醫健＿(查)黃豆煮湯？？

喝過紅豆湯、綠豆湯，我就是沒喝過黃豆湯，甚至連聽都沒聽過。
不知是否有人跟我有同樣疑問：黃豆能直接煮湯嗎？

事實上，「黃豆湯」是存在的，
這支短片即可證明：20130627 台北國際食品展 食品公司推即食黃豆湯
看完，或許又會產生另一個疑惑：那為何「黃豆湯」不普及，反倒黃豆常做成豆漿？
究竟是什麼樣的食用疑慮，黃豆相關食品，總要加工或發酵過。

黃豆的好處，我相信大部分人，多少耳聞，網路上資訊豐富，我就不一一羅列。
相對地，黃豆的壞處，網路資料少，鮮少人知道。
其實，這個便是為何黃豆每每得發酵／加工、不能生吃(不是硬的關係）的重要理由。

我找了（公信力較高的）五網站，並擷取相關內容於下提供參考，
而綜合它們共同點，舉兩個黃豆含有的成分，一定得經加工破壞等等手續：
Ａ、胰蛋白酵素抑制劑：這影響蛋白質的吸收。（重複率第一）
Ｂ、植酸：這阻礙金屬離子的吸收。（重複率第二）


最後，我必須強調，醫學真相需臨床證明，有任何問題請諮詢專家，
不能靠這種歸納的方式，就以為得到正確解答，這裡僅屬參考而已。

1. 行政院衛生署國民健康局 健康九九網站
　黃豆的大豆蛋白中，含有胰蛋白.抑制劑，具有抗癌作用。
　但是生食黃豆時，豆中血球凝集素與胰蛋白.抑制劑，
　會阻礙蛋白質的消化吸收，因此食用時，以煮熟或加工後的黃豆食品為佳。

2. 美國黃豆出口協會
　植酸係植物性物質（Phytoceuticals）之一，而被認為係大豆中的抗營養因子之一，
　它容易與金屬形成不溶性的化合物，稱為螯合作用（Chelation），
　如在腸道中，阻礙鐵的吸收而且可能抑制血液中脂蛋白的氧化傷害，

　以致會抑制產生動脈硬化現象。
　當攝取高植酸含量的大豆食品，易引起鐵質缺乏症（Iron deficiency anemia），
　然而它擁有獨特的去氧作用，以免形成自由基而避免脂質過氧化，

　以及損傷DNA而可預防心血管疾病罹患危險。
　如是採用高植酸配方膳食時，應予注意其可能罹患礦物質缺乏症的危險。

　植酸，通常與營養上重要的礦物質，諸如，鈣，鎂，銅，鐵，鋅，鈷，錳等，
　結合（即螯合）而成為植酸鹽（Phytate）而防礙人體吸收金屬質，
　以致會降低膳食礦物質（Dietary minerals）的生物可利用率（Bioavailability），
　係屬一種抗營養物質，卻如上述擁有強烈的抗氧化作用，以保護健康。

３. 一位藥師的建議： 生機飲食的陷阱
　生食黃豆可能影響蛋白質的消化作用：
　生黃豆中含有會抑制蛋白質消化的胰蛋白酵素抑制劑(Trypsin inhibitor)，
　這個成分會因為加熱而破壞，所以黃豆這個很被營養學者所推薦的天然健康食品，
　就一定要吃熟的才能真正發揮它的健康效應。

4. 網路文章：發酵大豆食品及其健康機能性
　白煮豆的生物利用率較差，因大豆中含有營養阻害因子(antinutritional factors)，

　故需加工改善。
　營養阻害因子中最主要的一種是會妨礙消化的胰蛋白 抑制物(trypsin inhibitor)，
　次重要的一種是會膠合紅血球的大豆血液凝集素(soybean haemagglutenins)，
　另一種是植酸(phytic acid)，會與2價金屬及磷酸根離子結合，使無法吸收利用。

5. 某一網路商店網站
　很多文獻中指出黃豆不能生吃，
　因黃豆中有兩種對身體有害的物質，一個是抗胰蛋白的因子，
　它會抑制腸胃內胰蛋白?對食物的消化與吸收。
　使黃豆中的蛋白質難以分解成人體能吸收的胺基酸，而降低黃豆中蛋白質的利用率。

　另有一種叫血球凝素，它會使血球異常凝固，造成血管阻塞，
　一旦黃豆加熱煮熟之後，這兩種因子便會被破壞掉。
　所以很多學者認為應煮熟後才可食用。
　但將穀類經過泡水發芽的動作後，黃豆中蛋白質、胺基酸的成分都有所改變，

　就不曾產生不好的狀況。

　黃豆中含有嘌吟鹼。而嘌吟鹼代謝失常時會造成痛風和尿血酸濃度過高，
　所以有這些病症的人，都被醫生警告禁用黃豆或黃豆製品。
　其實在用黃豆製品時先泡水5一6小時，當中不停的將黃掉的水換掉，再經發芽，
　這樣會使黃豆中不好的物質去除降到最低，也可得到黃豆中最大好處。