飲食(清朝)＿和珅的煙囪式火鍋※

我的youtube主頁，這一兩週頻繁出現講解【雍正王朝】當中玄機的影片，

我也就看了幾集，這些人對於非史實的劇情這番上心，挺有意思的。

剪輯的影片中，有一幕是雍正皇帝獨自一個吃火鍋，如上圖。

雖然，瞧不出違和感，但我覺得鍋具應該是有問題...話說回來，畢竟是戲劇，此事不應苛求。

中國，"火鍋"形式的烹調法由來已久，

有人言始自商周(註１)，最先是青銅鼎內注水，鼎下生火，將食物丟進水中煮熟。

而"火鍋"第一個正式名稱為何，說法不一而足。
有說是「古董羹」(註２，年代不可考)，取自食物投入沸水時發出「咕咚」聲。

有說是「撥霞供」(註３)，原食材主要是兔肉，也就是說，最初的「撥霞供」指兔肉火鍋。

前者，我找不著古代文獻支持；後者，則是出自南宋的《山家清供》(註４)。

之後，因火鍋料和湯底不同，創意出各色各樣的鍋名。

使用的器具亦不斷演進，

上圖中的"煙囪式火鍋"，則是清朝大名鼎鼎權臣和珅的巧思。

乾隆晚於雍正，是故，我才會認為鍋具有問題。

清朝乾隆年間，乾隆皇令內務府總管和珅籌措千叟宴，

時值冬季，寒冬酒菜易冷，為了保溫，定然得改革舊式鍋。

和珅先將鍋加大並在中間加上煙囪，然後，鍋下開一個洞，便於把燒紅木炭投入洞加熱。

如此，便能長時間維持食物溫度(註５，另有一說是朱元璋十三子朱桂)。

乾隆皇不只請人吃火鍋，自己也是清朝歷朝皇帝中最愛吃火鍋的。

清朝《膳底檔》紀載，他曾經在乾隆５４年一年內，吃了兩百多次(註６)。

其次好像是慈禧吧，她好食菊花火鍋，菊花火鍋還是她的創新料理呢。

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註１：原來乾隆皇帝竟是火鍋控！一年吃上200次也不膩
○歷史上最早出現類似火鍋的吃法是在商周時代，

而火鍋最早的名字出現在宋人林洪所著的《山家清供》，

將其取了一個典雅的名字稱為「撥霞供」。

到了清代，從乾隆擺的千叟宴吃野味火鍋，到慈禧愛吃的菊花火鍋，

皆能感受到這道料理的久遠歷史，其中乾隆更可堪稱是「火鍋控」，

以乾隆54年的御膳菜單為例，他在這一年吃了200多頓火鍋。

○千叟宴因出席者眾，只能在戶外擺，但乾隆擺的時間又在正月，

北京天氣嚴寒，為了體恤赴宴者，相傳負責籌辦的權臣和珅，便想出吃火鍋，
讓大家可以邊吃邊暖身。當然，乾隆盛世要擺火鍋御宴，又豈能失禮，
於是又想出「吃野味」，食材共有12種，包括：鹿肉片、飛龍脯、袍子脊、山雞片、
魷魚卷、野豬肉，野鴨脯，野魚肉、刺龍牙、大葉芹、刺五加、鮮豆苗，可謂非常豐富。
其實，乾隆擺的千叟宴吃野味火鍋，除了出於體貼，天氣嚴寒為出席老人家設想之外，
相信原因之一，就是乾隆本人也十分愛吃火鍋。

但其實，當時吃火鍋的方式與現代不同，現在我們以滾水、滾湯涮肉片等食材來吃，

當時反而較像是把食材炆煮的「鍋」，並不一定是「打邊爐」。

註２：古稱「古董羹」三千年前已有　

註３：百度：拨霞供(兔肉火鍋)

撥霞供是兔肉火鍋。據史籍記載，宋代士大夫階級崇尚野味，食野兔之風尤盛。

 “撥霞供”即“兔肉涮鍋”，是當時風味菜餚之一。

撥霞供，即涮兔肉，崇安傳統名菜。它的歷史可追溯到南宋理宗淳佑年間 (1241－1252年)。

福建泉州人林洪撰寫的《山家清供》一書中有這樣的記載...

註４：山家清供
向遊武夷六曲，訪止止師，遇雪天，得一兔，無庖人可製。

師云：「山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚，

候湯響，一杯後各分以箸，令自筴入湯，擺熟啖之，乃隨宜各以汁供。」

因用其法，不獨易行，且有團欒熱煖之樂。越五六年，來京師，

乃復於楊泳齋伯昺席上見此，恍然去武夷如隔一世。

楊，勳家嗜古學而清苦者，宜此山家之趣。因詩之：「浪湧晴江雪，風飜晚照霞。」

末云：「醉憶山中味，都忘貴客來。」豬羊皆可作。

本草云：「兔肉補中益氣，不可同雞食。」

註５：
1. 維基：和珅
○和珅改革舊式火鍋，將火鍋用的鍋子加大並且在中間加上煙囪，

以及在鍋子下打開一個洞，這個洞的用途是投入木炭加熱。

○因老人不宜吃冷菜，但宮中出菜速度慢致菜易涼，時任內務府大臣的和珅，

予見此事且做出妥善解決，即發明可隨時加熱的煙囪火鍋。

2. 百度：和珅
第二次千叟宴由內務府總管和珅籌措，和珅改革舊式個人小火鍋，

發明今制大火鍋加煙囪，熱呼呼宴席讓數千位老人吃得眉開眼笑，乾隆面子俱足。

3. 知乎：北京銅鍋火鍋源自哪裡？
對於這種火鍋的誕生歷史，

民間被最常被採用的說法是“朱元璋十三子朱桂（公元1374~1446年）喜宴飲，

因寒冬酒菜易冷召集工匠而做”，

後有乾隆辦“千叟宴”由和珅所造的說法，略晚，清代中早期的故宮藏品便有高筒銅火鍋

註６：猜猜看 清代皇上吃什麼？

○根據清代制度規定，清代宮廷並非一天「三餐」，而是一天「兩餐」，

分為「早膳」和「晚膳」，「早膳」在卯正二刻，大約是現代時間早上6時半，

「晚膳」在午正二刻，大約中午12時半。
但根據「膳底檔」等清宮檔案記載，但實際上仍是依照皇帝需求靈活調整，彈性很大。

一般來說，「早膳」是在上午5時至11時之間，「晚膳」在上午11時至下午3時之間，

且過程中，只要皇帝食慾來了，隨時都可以吃點東西，晚上餓了也有夜宵，絕對餓不著。

○康熙愛吃巧克力(「綽科拉」，也就是chocolate)，雍正愛上荔枝味

○甄嬛(原型：孝聖憲皇后、崇慶皇太后)最哈豬蹄

○在清代皇帝中，乾隆是出了名的火鍋愛好者，也喜歡跟大夥一起吃各式火鍋，

如燉酸菜熱鍋、山藥鴨羹熱鍋、燕窩蔥椒鴨子熱鍋等等。
根據記載，光是乾隆五十四年(1789年)這一年，乾隆就吃了多達200多頓火鍋，相當驚人。

聯經編輯李佳姍：『(原音)乾隆非常誇張，平常皇帝吃飯是吃早膳跟晚膳，

一天吃兩餐，他可以早上也吃火鍋，中午也吃火鍋，就一天吃兩鍋，

甚至還有統計說一年365天，他大概吃兩百頓火鍋。』

○道光愛吃蛋

○慈禧愛吃西瓜，但她只愛吃西瓜中間那一口，御膳房光是一天就要準備350顆西瓜給她。

不只如此，慈禧也好吃甜品和火鍋，甚至發明菊花鍋，掀起滿城風潮。

聯經編輯李佳姍：『(原音)慈禧對吃特別講究，尤其是吃甜食，

她很喜歡吃玫瑰露、玫瑰餅之類，很精緻的小點。慈禧不但吃火鍋，

她還發明很風雅的菊花鍋，她把菊花放在火鍋，不但說有香味，視覺上也很美麗，

吃起來又也很清淡，變成城裡面的婦女很風行，大家都喜歡吃菊花鍋。』

○溥儀走西餐風