人類＿人類味覺

至今的科學發現，人類味覺有五種(註1)，
並非常說的酸、甜、苦、辣，且這還缺一味，
而是酸、甜、苦、鹹、鮮。(鹹最快感受得到，苦最後)，
這五個中，鮮味應該是大家最疑惑的，
事實上，科學界也爭議很久，直至1985年(註2)被納入基本味道。

鮮味是谷氨酸化等化合物所引發的味覺感受，
英文名為umami，源自日文，由東京大學池田菊苗教授所命名。
這位池田教授，便是「鮮味」之食品添加劑－味精的發明人。
　
說到味精，我從前曾聽說，

美國人到中國餐廳吃飯，因菜餚有加味精而造成中毒徵狀(註3)，

因此，他們一度將這些中毒徵狀稱為中國餐館症候群。

但是，味精不是原創於中國，被這樣說，著實冤枉了。
我生活周遭，倒是沒聽說過有人發生過症候群，
但一提味精，或許受此事件影響，
親友普遍對它觀感不佳，已然被嚴重汙名化。


人類的味覺受器，分布舌頭上的味蕾(註4)。
記得學校教育我們鹹、苦、酸、甜的受器，在舌頭有對應的位置。
然而，現在已經被證實這是錯誤的(註5)，
同一區域、乃至同一個味蕾，能感受不同味道。
下面這張圖來自果殼網，是目前研究的成果。

更進一步，味蕾怎樣感知味道的生物化學描述(註4)，
我有找到資料，但我不確定真的看懂，就不多說了。
我找的資料中有一筆(註6)，
引用一本書《腸命百歲》，說消化道也有味蕾，
因為找不著其他佐證，諸如官方或權威機關的說明，
故這說詞，我採保留態度。
　
　
除上述五種味道外，為何沒說辣、麻？
原因是舌上沒有辣覺受器，辣是屬於痛覺。
怎麼證明呢？
我們可以將辣(例如辣椒汁)以及甜味(例如糖水)塗抹皮膚和跟舌頭，
辣會刺激末梢神經讓兩者產生一樣的灼熱感；
而甜味僅舌頭能感覺到，因此，辣屬於觸感。(味蕾不會長在皮膚上)
同理，薄荷的涼感，也是觸覺。
　
那麼澀味呢，皮膚感受不到，是味覺嗎？
不是，它仍然是神經上的觸覺。
他的原理是食物成分使得口腔黏膜的蛋白質凝固，
生成收斂(註7)，人從而有「澀」的感覺。
　
　
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註1：Wiki：味覺

註2：(1)Wiki：鮮味；(2)鮮味是什麼東西

註3：Wiki：麩胺酸單鈉症候群

註4：
(1)蘇東坡的秘方—淺談鮮味受器
(2)科技部：味覺產生的分子機制上（Taste）
(3)科技部：味覺產生的分子機制下（Taste）

註5：
(1)wiki：味覺圖
(2)得到－生物－為啥舌尖負責甜，舌根負責苦？

註6：腸道是會思考，有情緒的第二大腦-－-談腸道
最有趣的是，最近發現腸道和舌頭一樣，有許多味蕾細胞，

可以分辨甜味、苦味、甘味等味道。吃到好吃的食物，舌頭味蕾會告訴大腦〝好吃！〞。

當你的腸道味蕾偵測到某些喜歡的〝味道〞時，會在你「不知不覺」中，不必經過大腦，

就可以刺激你的食慾，讓你感到愉快，甚至調整你的胰島素分泌，

「媽媽的味道」很可能就是刻印在腹腦。

不僅如此，著名的科學期刊『臨床研究』，

在2008年刊登了一篇，美國加州大學Osborne教授的精彩研究。

他們發現，當我們吃進了有毒物質，小腸偵測到毒素的『苦味』時，

立刻做出保護反應，下指令快速減緩腸胃蠕動及消化液之分泌，

讓食物在胃部停久一些，增加被嘔吐排出的機會，

最奇妙的是，小腸同時會立刻分泌出『飽食荷爾蒙』，

讓你不想再繼續吃東西，防止你吃進更多的毒素。

註7：百度百科：澀味