這篇是前幾天＜曹操愛吃魚＞(註１)的衍伸，
談一則常識：為什麼殺魚時，魚內臟要清除？
由這影片：【超長的巨蟒 吃起來像叢林烤排骨】(註２)，
野外求生專家貝爺(Edward Michael Grylls)擒獲蟒蛇後，宰殺時講的話，便可大致曉得。
當生物死去時，除了外來微生物會讓肉變質外，
同時體內的消化酶會失去控制，令內臟開始腐敗，也會使得肉質臭腐。
或許有人會疑惑，從前沒有冰箱能冷凍、冷藏，但現在有，也要如此嗎？
是的，因為冷凍、冷藏，不能解決內臟被消化酶的問題。
所以，殺魚要三清，去鱗去鰓去內臟，鰓和內臟是魚腥味的主要來源(註３)。
我聽說，也有人建議放血，會將腥味降至最低。
魚的內臟是可以吃嗎？
行的，但大型魚有重金屬的疑慮，得要留意。通常醫生不鼓勵吃(註４)。
好像華人比較會吃動物內臟，例如牛雜，包含牛胃、牛腸、牛心、牛肝、牛腎、牛肺。
外國人不是不吃，但相對比例少。有如法國的鵝肝醬(註５)，即鵝跟鴨的脂肪肝。
附帶一提，魚肉要好吃，不是追求新鮮，要求現撈現殺，立即烹調而來，
而是殺魚三清後，再經過「熟成」。
因為許多新鮮現宰的魚，體內的酸性未定，
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更新日期：2018.06.03
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註１：札記－飲食－曹操愛吃魚
註２：
(1)原始長度：【S03E01 荒野求生秘技 第三季 貝里斯叢林】（中文字幕 ) 從24:24
(2)僅處理蛇的部分影片：【超長的巨蟒 吃起來像叢林烤排骨】 §已附於其上§
註３：買回來的魚，這樣處理、保存最好！
因魚內臟及魚鰓是魚腥味的主要來源，一般到市場或超市購買魚貨時，
談一則常識：為什麼殺魚時，魚內臟要清除？
由這影片：【超長的巨蟒 吃起來像叢林烤排骨】(註２)，
野外求生專家貝爺(Edward Michael Grylls)擒獲蟒蛇後，宰殺時講的話，便可大致曉得。
當生物死去時，除了外來微生物會讓肉變質外，
同時體內的消化酶會失去控制，令內臟開始腐敗，也會使得肉質臭腐。
或許有人會疑惑，從前沒有冰箱能冷凍、冷藏，但現在有，也要如此嗎？
是的，因為冷凍、冷藏，不能解決內臟被消化酶的問題。
所以，殺魚要三清，去鱗去鰓去內臟，鰓和內臟是魚腥味的主要來源(註３)。
我聽說，也有人建議放血，會將腥味降至最低。
魚的內臟是可以吃嗎？
行的，但大型魚有重金屬的疑慮，得要留意。通常醫生不鼓勵吃(註４)。
好像華人比較會吃動物內臟，例如牛雜，包含牛胃、牛腸、牛心、牛肝、牛腎、牛肺。
外國人不是不吃，但相對比例少。有如法國的鵝肝醬(註５)，即鵝跟鴨的脂肪肝。
附帶一提，魚肉要好吃，不是追求新鮮，要求現撈現殺，立即烹調而來，
而是殺魚三清後，再經過「熟成」。
因為許多新鮮現宰的魚，體內的酸性未定，
甜味都蘊涵在魚肉體內還未釋放，此時食用， 吃到新鮮，卻未必是吃到最佳美味(註６)。
想最佳美味，得再多一道工序及等待。
先是保鮮添味和避免細菌的過度增生的處置－
可以用鹽冰水、可以用昆布醃漬，網路上有不少教學。
接著，靜候魚死後僵直後的自體分解，
魚肉會因酵素分解作用產生了胺基酸、核苷酸等風味成分，
而這一段酵素分解過程的等待，坊間稱為「熟成」。
在「熟成」完，料理出來的魚才會最是鱻美。
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更新日期：2018.06.03
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註１：札記－飲食－曹操愛吃魚
註２：
(1)原始長度：【S03E01 荒野求生秘技 第三季 貝里斯叢林】（中文字幕 ) 從24:24
(2)僅處理蛇的部分影片：【超長的巨蟒 吃起來像叢林烤排骨】 §已附於其上§
註３：買回來的魚，這樣處理、保存最好！
因魚內臟及魚鰓是魚腥味的主要來源，一般到市場或超市購買魚貨時，
魚鱗、內臟及魚鰓多都已先被去除，但容易有處理不乾淨的狀況，
因此，魚貨要收進冰箱保存前，還需再次檢查，並進行清洗。
註４：吃魚好健康 （林杰樑醫師及譚敦慈護理師撰稿）
吃魚的注意事項
1、 選擇巴掌大的小型魚(放在盤子看到頭尾)。
2、 不吃魚頭及內臟。
3、 生魚片最好每周不要超過六片。
4、 魚以清蒸為佳。
5、 煮湯則湯越少越好。
6、 選擇台灣新鮮盛產的魚種。
7、 魚油含量高的魚：如鯖魚、四破魚、竹筴魚
8、 吃海魚要得到保健效果，不要高溫及油炸烹調才能獲得真正的健康。
註５：
註４：吃魚好健康 （林杰樑醫師及譚敦慈護理師撰稿）
吃魚的注意事項
1、 選擇巴掌大的小型魚(放在盤子看到頭尾)。
2、 不吃魚頭及內臟。
3、 生魚片最好每周不要超過六片。
4、 魚以清蒸為佳。
5、 煮湯則湯越少越好。
6、 選擇台灣新鮮盛產的魚種。
7、 魚油含量高的魚：如鯖魚、四破魚、竹筴魚
8、 吃海魚要得到保健效果，不要高溫及油炸烹調才能獲得真正的健康。
註５：
1. 維基：肥肝 §包含：鵝肝、鴨肝§
這會使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚（脂肪肝），最後得出肥大的肝臟。
2. 果殼網：美味的鵝肝，脂肪肝？
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衍伸閱讀：
1. 果殼網：屍體內臟“自溶”之謎
既然冷凍可以阻止屍體腐敗，那又為何會出現“內臟不翼而飛”的詭異事件？
原來，低溫只能抵禦外敵入侵，
這會使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚（脂肪肝），最後得出肥大的肝臟。
2. 果殼網：美味的鵝肝，脂肪肝？
鵝肝真是“脂肪肝”
肝臟是禽類合成脂肪的主要器官，
超量飼餵會使其肝臟合成甘油三酯的能力大大超過脂肪被轉運、分解的能力，
於是，肝細胞變得肥大，充滿脂肪滴，鵝肥肝就是這樣形成的。
相比正常的鵝肝，經過專門培養的肝用鵝含脂率高達60%[3]，稱其為“脂肪肝”無可厚非。
由於高脂能明顯地改善食物的口感，比起其它只能稱之為“養殖副產品”的普通禽肝，
肥肝自然是口感細膩，彷彿巧克力一樣潤滑，令食客欲罷不能。
註６：
這樣的酵素分解過程，坊間又稱為「熟成」，
也是這幾年在臺灣日本料理圈被捧上天的「料理手法」。
但「熟成」不是種料理方式、更不會是門廚技，
「熟成」只是肉品因酵素作用自體分解到腐敗的必經歷程
（發酵食品其實就是種高度熟成的食品）。在魚肉熟成增添風味成分的過程中，
又要同時避免細菌的過度增生，其中的保鮮學問才是門專業技術。
○其實許多新鮮現宰的魚，體內的酸性未定，甜味都蘊涵在魚肉體內還未釋放，
這個時候食用， 吃到的是新鮮，卻未必是食材的最美味時刻。
但， 只要經過簡單的熟成工序， 不但可適度讓魚的甜味釋出，
保留住美味的魚肉，也可以增加保存時間。
○「熟成」前處理：
以鹽冰水形成保護膜：從菜市場買回處理過的魚，可先用鹽冰水泡30 分鐘，
接著再放入冰箱冷藏6-12 小時，冰鎮可讓魚肉收縮，肉質更有彈性，
鹽冰水則會清洗魚體，形成保護膜，也會帶出魚的甜味，增加低溫保鮮效果。
有經過此步驟的魚可多保存3-4 天。
3. 鮮魚熟成妙法
昆布醃漬是江戶前壽司的經典熟成技藝。魚肉先略經鹽醃，再以清水或清酒沖洗，
抹乾後夾在兩片昆布中間 ，壓好置放兩小時至兩天。
大魚如吞拿魚的熟成期可長達十五天或以上。
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衍伸閱讀：
1. 果殼網：屍體內臟“自溶”之謎
既然冷凍可以阻止屍體腐敗，那又為何會出現“內臟不翼而飛”的詭異事件？
原來，低溫只能抵禦外敵入侵，
卻無奈於禍起蕭牆——酶的“叛變”才是對機體最大的打擊。
在人活著的時候，細胞內用於保持生物活性的各種酶安分守己、各盡其責。
但當人死後，細胞膜結構破壞，溶酶體破裂，細胞內的各種酶都會被釋放出來，
其中許多具有溶解作用的酶當場“變節”，
開始從內部進行破壞——如蛋白水解酶，它能使蛋白質等複合物逐漸降解，
破壞細胞、組織和器官——這就是所謂的“自溶”。
換句話說，自溶，就是人死後細胞、組織，
乃至器官在細胞內酶的作用下發生破壞、軟化、溶解，最終消失的過程。
由於自溶是由生物酶造成的，因此低溫下（通常儲存屍體的溫度是-9℃），
儘管酶的活性有所降低，但自溶過程卻不會停止。
而且屍體儲存的時間越久，自溶越嚴重。
只有取材後用福爾馬林固定，使蛋白質完全凝固變性，才能夠阻止自溶的發生。
在人活著的時候，細胞內用於保持生物活性的各種酶安分守己、各盡其責。
但當人死後，細胞膜結構破壞，溶酶體破裂，細胞內的各種酶都會被釋放出來，
其中許多具有溶解作用的酶當場“變節”，
開始從內部進行破壞——如蛋白水解酶，它能使蛋白質等複合物逐漸降解，
破壞細胞、組織和器官——這就是所謂的“自溶”。
換句話說，自溶，就是人死後細胞、組織，
乃至器官在細胞內酶的作用下發生破壞、軟化、溶解，最終消失的過程。
由於自溶是由生物酶造成的，因此低溫下（通常儲存屍體的溫度是-9℃），
儘管酶的活性有所降低，但自溶過程卻不會停止。
而且屍體儲存的時間越久，自溶越嚴重。
只有取材後用福爾馬林固定，使蛋白質完全凝固變性，才能夠阻止自溶的發生。
