2018年3月16日 星期五

札記-飲食-為什麼殺魚時,要清除內臟

這篇是前幾天<曹操愛吃魚>(註1)的衍伸,
談一則常識:為什麼殺魚時,魚內臟要清除?

由這影片:【超長的巨蟒 吃起來像叢林烤排骨】(註2),
野外求生專家貝爺(Edward Michael Grylls)擒獲蟒蛇後,宰殺時講的話,便可大致曉得。




當生物死去時,除了外來微生物會讓肉變質外,
同時體內的消化酶會失去控制,令內臟開始腐敗,也會使得肉質臭腐。

或許有人會疑惑,從前沒有冰箱能冷凍、冷藏,但現在有,也要如此嗎?
是的,因為冷凍、冷藏,不能解決內臟被消化酶的問題。
所以,殺魚要三清,去鱗去鰓去內臟,鰓和內臟是魚腥味的主要來源(註3)。
我聽說,也有人建議放血,會將腥味降至最低。


魚的內臟是可以吃嗎?
行的,但大型魚有重金屬的疑慮,得要留意。通常醫生不鼓勵吃(註4)。
好像華人比較會吃動物內臟,例如牛雜,包含牛胃、牛腸、牛心、牛肝、牛腎、牛肺。
外國人不是不吃,但相對比例少。有如法國的鵝肝醬(註5),即鵝跟鴨的脂肪肝。


附帶一提,魚肉要好吃,不是追求新鮮,要求現撈現殺,立即烹調而來,
而是殺魚三清後,再經過「熟成」。
因為許多新鮮現宰的魚,體內的酸性未定,
甜味都蘊涵在魚肉體內還未釋放,此時食用,‭ ‬吃到新鮮,卻未必是吃到最佳美味(註6)。
想最佳美味,得再多一道工序及等待。

先是保鮮添味和避免細菌的過度增生的處置-
可以用鹽冰水、可以用昆布醃漬,網路上有不少教學。
接著,靜候魚死後僵直後的自體分解,
魚肉會因酵素分解作用產生了胺基酸、核苷酸等風味成分,
而這一段酵素分解過程的等待,坊間稱為「熟成」。
在「熟成」完,料理出來的魚才會最是鱻美。



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更新日期:2018.06.03
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註1:札記-飲食-曹操愛吃魚


註2:
(1)原始長度:【S03E01 荒野求生秘技 第三季 貝里斯叢林】(中文字幕 ) 從24:24

(2)僅處理蛇的部分影片:【超長的巨蟒 吃起來像叢林烤排骨】 §已附於其上§


註3:買回來的魚,這樣處理、保存最好!
因魚內臟及魚鰓是魚腥味的主要來源,一般到市場或超市購買魚貨時,
魚鱗、內臟及魚鰓多都已先被去除,但容易有處理不乾淨的狀況,
因此,魚貨要收進冰箱保存前,還需再次檢查,並進行清洗。

註4:吃魚好健康 (林杰樑醫師及譚敦慈護理師撰稿)
吃魚的注意事項
1、 選擇巴掌大的小型魚(放在盤子看到頭尾)。
2、 不吃魚頭及內臟。
3、 生魚片最好每周不要超過六片。
4、 魚以清蒸為佳。
5、 煮湯則湯越少越好。
6、 選擇台灣新鮮盛產的魚種。
7、 魚油含量高的魚:如鯖魚、四破魚、竹筴魚
8、 吃海魚要得到保健效果,不要高溫及油炸烹調才能獲得真正的健康。


註5:
1. 維基:肥肝 §包含:鵝肝、鴨肝§
 這會使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚(脂肪肝),最後得出肥大的肝臟。

2. 果殼網:美味的鵝肝,脂肪肝?
 鵝肝真是“脂肪肝”
 肝臟是禽類合成脂肪的主要器官,
 超量飼餵會使其肝臟合成甘油三酯的能力大大超過脂肪被轉運、分解的能力,
 於是,肝細胞變得肥大,充滿脂肪滴,鵝肥肝就是這樣形成的。
 相比正常的鵝肝,經過專門培養的肝用鵝含脂率高達60%[3],稱其為“脂肪肝”無可厚非。
 由於高脂能明顯地改善食物的口感,比起其它只能稱之為“養殖副產品”的普通禽肝,
 肥肝自然是口感細膩,彷彿巧克力一樣潤滑,令食客欲罷不能。


註6:
 這樣的酵素分解過程,坊間又稱為「熟成」,
 也是這幾年在臺灣日本料理圈被捧上天的「料理手法」。
 但「熟成」不是種料理方式、更不會是門廚技,
 「熟成」只是肉品因酵素作用自體分解到腐敗的必經歷程
 (發酵食品其實就是種高度熟成的食品)。在魚肉熟成增添風味成分的過程中,
 又要同時避免細菌的過度增生,其中的保鮮學問才是門專業技術。

○其實許多新鮮現宰的魚,體內的酸性未定,甜味都蘊涵在魚肉體內還未釋放,
 這個時候食用,‭ ‬吃到的是新鮮,卻未必是食材的最美味時刻。
 但,‭ ‬只要經過簡單的熟成工序,‭ ‬不但可適度讓魚的甜味釋出,
 保留住美味的魚肉,也可以增加保存時間。
「熟成」前處理:
 以鹽冰水形成保護膜:從菜市場買回處理過的魚,可先用鹽冰水泡30‭ ‬分鐘,
 接著再放入冰箱冷藏6‭-‬12‭ ‬小時,冰鎮可讓魚肉收縮,肉質更有彈性,
 鹽冰水則會清洗魚體,形成保護膜,也會帶出魚的甜味,增加低溫保鮮效果。
 有經過此步驟的魚可多保存3‭-‬4‭ ‬天。

 昆布醃漬是江戶前壽司的經典熟成技藝。魚肉先略經鹽醃,再以清水或清酒沖洗,
 抹乾後夾在兩片昆布中間 ,壓好置放兩小時至兩天。
 大魚如吞拿魚的熟成期可長達十五天或以上。


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衍伸閱讀:
1. 果殼網:屍體內臟“自溶”之謎
 既然冷凍可以阻止屍體腐敗,那又為何會出現“內臟不翼而飛”的詭異事件?
 原來,低溫只能抵禦外敵入侵,
 卻無奈於禍起蕭牆——酶的“叛變”才是對機體最大的打擊。
 在人活著的時候,細胞內用於保持生物活性的各種酶安分守己、各盡其責。
 但當人死後,細胞膜結構破壞,溶酶體破裂,細胞內的各種酶都會被釋放出來,
 其中許多具有溶解作用的酶當場“變節”,
 開始從內部進行破壞——如蛋白水解酶,它能使蛋白質等複合物逐漸降解,
 破壞細胞、組織和器官——這就是所謂的“自溶”。
 換句話說,自溶,就是人死後細胞、組織,
 乃至器官在細胞內酶的作用下發生破壞、軟化、溶解,最終消失的過程。
 由於自溶是由生物酶造成的,因此低溫下(通常儲存屍體的溫度是-9℃),
 儘管酶的活性有所降低,但自溶過程卻不會停止。
 而且屍體儲存的時間越久,自溶越嚴重。
 只有取材後用福爾馬林固定,使蛋白質完全凝固變性,才能夠阻止自溶的發生。

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