2021年1月22日 星期五

飲食(清朝)_和珅的煙囪式火鍋※


我的youtube主頁,這一兩週頻繁出現講解【雍正王朝】當中玄機的影片,
我也就看了幾集,這些人對於非史實的劇情這番上心,挺有意思的。
剪輯的影片中,有一幕是雍正皇帝獨自一個吃火鍋,如上圖。
雖然,瞧不出違和感,但我覺得鍋具應該是有問題...話說回來,畢竟是戲劇,此事不應苛求。

中國,"火鍋"形式的烹調法由來已久,
有人言始自商周(註1),最先是青銅鼎內注水,鼎下生火,將食物丟進水中煮熟。
而"火鍋"第一個正式名稱為何,說法不一而足。
有說是「古董羹」(註2,年代不可考),取自食物投入沸水時發出「咕咚」聲。
有說是「撥霞供」(註3),原食材主要是兔肉,也就是說,最初的「撥霞供」指兔肉火鍋。
前者,我找不著古代文獻支持;後者,則是出自南宋的《山家清供》(註4)。
之後,因火鍋料和湯底不同,創意出各色各樣的鍋名。


使用的器具亦不斷演進,
上圖中的"煙囪式火鍋",則是清朝大名鼎鼎權臣和珅的巧思。
乾隆晚於雍正,是故,我才會認為鍋具有問題。

清朝乾隆年間,乾隆皇令內務府總管和珅籌措千叟宴,
時值冬季,寒冬酒菜易冷,為了保溫,定然得改革舊式鍋。
和珅先將鍋加大並在中間加上煙囪,然後,鍋下開一個洞,便於把燒紅木炭投入洞加熱。
如此,便能長時間維持食物溫度(註5,另有一說是朱元璋十三子朱桂)。

乾隆皇不只請人吃火鍋,自己也是清朝歷朝皇帝中最愛吃火鍋的。
清朝《膳底檔》紀載,他曾經在乾隆54年一年內,吃了兩百多次(註6)。
其次好像是慈禧吧,她好食菊花火鍋,菊花火鍋還是她的創新料理呢。



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註1:原來乾隆皇帝竟是火鍋控!一年吃上200次也不膩
○歷史上最早出現類似火鍋的吃法是在商周時代,
而火鍋最早的名字出現在宋人林洪所著的《山家清供》,
將其取了一個典雅的名字稱為「撥霞供」。
到了清代,從乾隆擺的千叟宴吃野味火鍋,到慈禧愛吃的菊花火鍋,
皆能感受到這道料理的久遠歷史,其中乾隆更可堪稱是「火鍋控」,
以乾隆54年的御膳菜單為例,他在這一年吃了200多頓火鍋。

○千叟宴因出席者眾,只能在戶外擺,但乾隆擺的時間又在正月,
北京天氣嚴寒,為了體恤赴宴者,相傳負責籌辦的權臣和珅,便想出吃火鍋,
讓大家可以邊吃邊暖身。當然,乾隆盛世要擺火鍋御宴,又豈能失禮,
於是又想出「吃野味」,食材共有12種,包括:鹿肉片、飛龍脯、袍子脊、山雞片、
魷魚卷、野豬肉,野鴨脯,野魚肉、刺龍牙、大葉芹、刺五加、鮮豆苗,可謂非常豐富。
其實,乾隆擺的千叟宴吃野味火鍋,除了出於體貼,天氣嚴寒為出席老人家設想之外,
相信原因之一,就是乾隆本人也十分愛吃火鍋。
但其實,當時吃火鍋的方式與現代不同,現在我們以滾水、滾湯涮肉片等食材來吃,
當時反而較像是把食材炆煮的「鍋」,並不一定是「打邊爐」。




撥霞供是兔肉火鍋。據史籍記載,宋代士大夫階級崇尚野味,食野兔之風尤盛。
 “撥霞供”即“兔肉涮鍋”,是當時風味菜餚之一。
撥霞供,即涮兔肉,崇安傳統名菜。它的歷史可追溯到南宋理宗淳佑年間 (1241-1252年)。
福建泉州人林洪撰寫的《山家清供》一書中有這樣的記載...


註4:山家清供
向遊武夷六曲,訪止止師,遇雪天,得一兔,無庖人可製。
師云:「山間只用薄批,酒、醬、椒料沃之,以風爐安座上,用水少半銚,
候湯響,一杯後各分以箸,令自筴入湯,擺熟啖之,乃隨宜各以汁供。」
因用其法,不獨易行,且有團欒熱煖之樂。越五六年,來京師,
乃復於楊泳齋伯昺席上見此,恍然去武夷如隔一世。
楊,勳家嗜古學而清苦者,宜此山家之趣。因詩之:「浪湧晴江雪,風飜晚照霞。」
末云:「醉憶山中味,都忘貴客來。」豬羊皆可作。
本草云:「兔肉補中益氣,不可同雞食。」


註5:
1. 維基:和珅
○和珅改革舊式火鍋,將火鍋用的鍋子加大並且在中間加上煙囪,
以及在鍋子下打開一個洞,這個洞的用途是投入木炭加熱。

○因老人不宜吃冷菜,但宮中出菜速度慢致菜易涼,時任內務府大臣的和珅,
予見此事且做出妥善解決,即發明可隨時加熱的煙囪火鍋。

2. 百度:和珅
第二次千叟宴由內務府總管和珅籌措,和珅改革舊式個人小火鍋,
發明今制大火鍋加煙囪,熱呼呼宴席讓數千位老人吃得眉開眼笑,乾隆面子俱足。

3. 知乎:北京銅鍋火鍋源自哪裡?
對於這種火鍋的誕生歷史,
民間被最常被採用的說法是“朱元璋十三子朱桂(公元1374~1446年)喜宴飲,
因寒冬酒菜易冷召集工匠而做”,
後有乾隆辦“千叟宴”由和珅所造的說法,略晚,清代中早期的故宮藏品便有高筒銅火鍋


○根據清代制度規定,清代宮廷並非一天「三餐」,而是一天「兩餐」,
分為「早膳」和「晚膳」,「早膳」在卯正二刻,大約是現代時間早上6時半,
「晚膳」在午正二刻,大約中午12時半。
但根據「膳底檔」等清宮檔案記載,但實際上仍是依照皇帝需求靈活調整,彈性很大。
一般來說,「早膳」是在上午5時至11時之間,「晚膳」在上午11時至下午3時之間,
且過程中,只要皇帝食慾來了,隨時都可以吃點東西,晚上餓了也有夜宵,絕對餓不著。

○康熙愛吃巧克力(「綽科拉」,也就是chocolate),雍正愛上荔枝味

○甄嬛(原型:孝聖憲皇后、崇慶皇太后)最哈豬蹄

○在清代皇帝中,乾隆是出了名的火鍋愛好者,也喜歡跟大夥一起吃各式火鍋,
如燉酸菜熱鍋、山藥鴨羹熱鍋、燕窩蔥椒鴨子熱鍋等等。
根據記載,光是乾隆五十四年(1789年)這一年,乾隆就吃了多達200多頓火鍋,相當驚人。
聯經編輯李佳姍:『(原音)乾隆非常誇張,平常皇帝吃飯是吃早膳跟晚膳,
一天吃兩餐,他可以早上也吃火鍋,中午也吃火鍋,就一天吃兩鍋,
甚至還有統計說一年365天,他大概吃兩百頓火鍋。』

○道光愛吃蛋

○慈禧愛吃西瓜,但她只愛吃西瓜中間那一口,御膳房光是一天就要準備350顆西瓜給她。
不只如此,慈禧也好吃甜品和火鍋,甚至發明菊花鍋,掀起滿城風潮。
聯經編輯李佳姍:『(原音)慈禧對吃特別講究,尤其是吃甜食,
她很喜歡吃玫瑰露、玫瑰餅之類,很精緻的小點。慈禧不但吃火鍋,
她還發明很風雅的菊花鍋,她把菊花放在火鍋,不但說有香味,視覺上也很美麗,
吃起來又也很清淡,變成城裡面的婦女很風行,大家都喜歡吃菊花鍋。』

○溥儀走西餐風


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