淮揚菜的獅⼦頭和魯菜的四喜丸⼦長得相像，
照鞭神老師《尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食》一書(註１)，
先有獅子頭，後有四喜丸子，兩者相承。四喜丸子可說是獅子頭的改良，作法稍加不同。
該書云：
淮揚菜的獅⼦頭與魯菜的四喜丸⼦，現在作法上幾乎是混淆不清了。 四喜丸⼦除了⾁餡外，還會加醬、香菇丁、鮮筍丁、紅蘿蔔丁、米飯或饅頭渣等；
獅⼦頭通常為純⾁餡，並隨著不同季節搭配荸薺、蟹黃、冬筍、春筍等單⼀配料。
⽽且，獅⼦頭重湯底；四喜丸⼦則是乾的，再淋上勾了芡的燉汁。
最重要的是，四喜丸⼦必須是⼀盤四個，寓為「福祿壽喜」，
個頭也較獅⼦頭⼩，因⽽被稱為「丸」；
獅⼦頭則通常是⼀盅⼀個，不過在宴席中則要有六個，
寓意為六六⼤順，每個重量也得是三兩三錢。
我覺得有趣的部分在人們怎麼說它倆的起源，但我無法肯定說的是真實。
*****
獅子頭的由來，人們講法蠻一致，
原本是隋煬帝御宴的「葵花斬肉」，傳承至唐朝，郇國公韋陟將其更名為獅子頭。
百度(註２)：
傳説隋煬帝到揚州觀看瓊花以後，留連江南，觀賞了無數美景。 他在揚州飽攬了萬松山，金錢墩，象牙林，葵花崗，四大名景以後，
對園林勝景，讚賞不己，
並親自把四大名景更名為千金山，帽兒墩，平山堂，瓊花觀。
回到行宮之後，又喚來御廚，讓他們對景生情，做出四個菜來，
以記念這次的江南揚州之行，（古時有用菜餚仿製園林勝景的習俗。）
御廚詹王，費盡心思，做出了四樣名菜。
這四個菜是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉。
隋煬帝品嚐以後，非常高興，於是乎，賜宴羣臣，一時間成為佳餚，傳遍江南。
官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。
到了唐代，更是金盤玉膾，佳饌俱陳。這一天，郇國公宴客，
命府中名廚韋巨元做松鼠桂魚，金錢蝦餅，象牙雞條，葵花斬肉四道名菜，
並伴有山珍海味，水陸奇珍。賓客無不歎為觀止。
當葵花斬肉一菜端上時，只見用巨大的肉圓做成的葵花心，美輪美奐，真如雄獅之頭。
郇國公半生戎馬，戰功彪炳，賓客勸酒道：「公應佩九頭獅子帥印。」
郇國公舉杯一飲而盡，説「為紀念今夕之會，葵花肉不如改為『獅子頭』。」
自此淮揚名菜，又添一道「獅子頭」，紅燒，清蒸，膾炙人口。
清代，乾隆下江南時，把這一佳餚帶入京都，使之成為清宮菜之一。
郇國公韋陟的廚藝精湛，
專門有「郇廚」(或「郇公廚」、「郇國廚」)一詞，指「盛宴」(註３)。
因此，上文中＂郇國公命府中名廚韋巨元＂，應是錯誤。
第一，郇國公精於烹飪，不須假手他人。
第二，我猜「韋巨元」可能是「韋巨源」(註４)，唐朝宰相，
著有《燒尾宴食單》，據說是菜譜。他會不會做菜，就不清楚了。
*****
四喜丸子，我覺得如前所述，是獅子頭傳到北方(魯)後的變化。
然而，有人說它源自張九齡一段軼事。
百度(註５)：
據傳，四喜丸子創制於唐朝。 有一年朝廷開科考試，各地學子紛紛湧至京城，其中就有張九齡。
結果出來，衣着屬寒酸的張九齡中得頭榜，皇帝賞識張九齡的才智，便將他招為駙馬。
當時張九齡的家鄉正遭水災，父母背井離鄉，不知音信。
舉行婚禮那天，張九齡正巧得知父母的下落，便派人將父母接到京城。
喜上加喜，張九齡讓廚師烹製一道吉祥的菜餚，以示慶賀。
菜端上來一看，是四個炸透蒸熟並澆以湯汁的大丸子。
張九齡詢問菜的含意，聰明的廚師答道：「此菜為『四圓』。
一喜，老爺頭榜題名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龍快婿；四喜，閤家團圓。」
張九齡聽了哈哈大笑，連連稱讚，説：
「『四圓』不如『四喜』響亮好聽，乾脆叫它『四喜丸』吧。」
從那以後，逢有結婚等重大喜慶之事，宴席上必備此菜。
2. 鞭神老師《尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食》電子檔Page 105
這故事有幾個顯而易見的謬誤。
第一，張九齡不是駙馬；
第二，唐朝京城是西安及洛陽，張九齡出生地是廣東，都與魯菜的發源地山東，
毫無關聯，故不採信。而它說喜筵有「四喜丸子」，倒有這事。
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
四喜丸子可說是獅子頭的改良，作法稍加不同。
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
註１：
根據曾拜魯菜大師王甫亭和宮廷菜大師唐克明學藝的《中國烹飪》雜誌編輯吳正格的說法，
原本被稱為「大劗肉圓」的「葵花肉丸」這道菜，
在清同治和光緒年間被改稱為獅子頭。
辛亥革命後，由於中華民國北洋政府許多大員來自江浙地區，
因此北平的江浙風味飯店開始多了起來。民國初年，
在北平西長安街上曾先後出現了慶林春、方壺春、玉壺春、東亞春、大陸春、新陸春、
鹿鳴春、四如春、宣南春、萬家春、淮揚春、同春園等十二家淮揚菜館，
人們把它們稱為「十二春」。
獅子頭這道菜，正是由這些淮揚菜館傳到北方，北方菜館後來將其改良，稱之為四喜丸子。
沒有留言:
張貼留言