醫健＿膳食＿反式脂肪及膽固醇

自小在學校，我們就被教育：不飽和脂肪比飽和脂肪好。
肉品、乳製品、棕櫚油或椰子油等含飽和脂肪，
食用多了會使血液裡的膽固醇含量升高，加高罹患心臟病的風險。

什麼是飽和、不飽和脂肪呢？
引述《科學新聞不能這樣看》(註１)上的解釋：
以結構式來說，
　飽和脂肪是由碳原子鏈構成的，探鏈上街的氫原子數目，已經達到最大可能。
　因此，這種脂肪上的氫原子數目"飽和"了。
　但是蔬菜油裡的脂肪大部份是不飽和的，
　意思是說，脂肪分子裡的有些碳原子，與相鄰碳原子鍵連結時，
　會以兩根鍵的雙鍵形式連結，而這雙鍵中的一根鍵，原本應該接著氫原子。
　可參考下圖(註２)。

拿兩者特性作比較，
　飽和脂肪通常來自溫血動物油，例如豬油。
　化學特性比較穩定，熔點較高，常溫下常為固態；
　不飽和脂肪大都來自植物油或魚油，例如苦茶油、橄欖油、花生油。
　易起化學作用，易變質，熔點較低。


推測１９世紀以前的物質環境，
植物油比動物油便宜，當時食品加工業應當挑植物油。
但由於它多為液態，加工過程不易處理以及容易變質，無法採用。
直至20世紀有了技術上的突破(註３)，情況才得以改變。

1901年德國化學家威廉．諾曼（Wilhelm Normann）將液態油氫化，並在1902年獲得專利，
1909年位於美國俄亥俄州辛辛那堤的寶僑公司，取得此專利的美國使用權，
並於1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品。

所謂的液態(植物)油氫化(註４)的原理，
就是把「不飽和脂肪」放進氫氣裡，利用鎳當催化劑，
可使一部分的雙鍵打開，重新和氫原子結合，造成「部分氫化」的脂肪分子。
而「部分氫化」的分子與原本分子的化學式相同，
主要差異在於結構式的「雙鍵」(同分異構)。

參考上圖(註２)，
原本分子，兩個碳基團在雙鍵的同側(如 cis 所標 兩個碳基團都在下面)，
結構上稱之為順式，會使分子的形狀稍微彎曲；
「部分氫化」分子，兩個碳基團在雙鍵的異側(如 trans 所標 兩個碳基團一上一下)
結構上稱之為反式，分子裡的原子鍵較直，能使更緊密靠在一起，
讓液狀的油會變成固狀，與氧氣接觸後，較不會產生臭油味，
因此，反式脂肪便獲得食品加工業青睞，使用普及起來。

然而，事情沒想像中的美好，自1956年(註３)，
開始有文獻指明反式脂肪會導致心臟病，且在９０年代獲得證實。
一些實驗結果甚至證明，反式脂肪(不飽和脂肪)比飽和脂肪的危害更嚴重，
因為它會使人體產生比飽和脂肪還高的膽固醇，讓人得心臟病的風險大過飽和脂肪。
而雪上加霜的是，另有研究說，
反式脂肪還會造成記憶力受損，不過，其原因至今不明(註５)。
所以，現在國內外，已明令禁用或限用反式脂肪。


2016年，科學界揭發一樁“製糖業收買科學家”的醜聞。(註６)
新聞說：1967年有三位哈佛大學的教授，
在學領域中很具有權威性的學術刊物之一的《新英格蘭醫學雜誌》，
發表一篇綜述文章，將脂肪說是導致心臟病的罪魁禍首。
這對營養學界產生巨大影響，
於後幾十年，膳食指南中都有一個核心要素，那就是“高脂肪食物導致心臟病”。
直到2016年，一位研究人員發現製糖業的一些內部文件，
顯示這三位科學家收了製糖業的錢，所引述的研究成果是糖業協會指示的。
他們把糖會引發心臟病的事實淡化，罪名全推給脂肪，也汙名膽固醇。

而在事發前一年－2015年，

美國官方在2015～2020年最新飲食指南，
取消攝取膽固醇上限，明確指出糖攝取上限(註７)

(舊版指南只建議減糖，沒有設定上限，
 但新版指南明確表示：糖只能佔每天攝取總熱量的10％以下)
這是因為飲食中的膽固醇，對健康成年人血液中膽固醇濃度並沒有顯著影響。
人體七至八成膽固醇是自行製造，只有兩至三成來自食物。
而這是否意味著，也會為糖的替罪羔羊－脂肪和膽固醇來翻案呢？

答案是否定的。出處同為美國2015～2020年最新飲食指南(註８)，

裡面說：「降低飽和脂肪量和反式脂肪的攝取」。
由研究調查，依舊認定：飽和脂肪量和反式脂肪對人體有害(參考註６-1、註９)。
糖、飽和脂肪量和反式脂肪，半斤八兩，之前沒冤枉。

將至今的所有資訊總結如下：
發現１：飽和脂肪酸　→高膽固醇→高風險心血管疾病　　　  (註６-1)
發現２：反式脂肪酸　→高膽固醇→高風險心血管疾病　　　  (註９)
發現３：高膽固醇食物⇏高膽固醇(人體有膽固醇恆定機制)　　(註７)

發現４：高糖攝取　　　　　　　→高風險心血管疾病　　　  (註６-1，註６-2)
發現５：高糖攝取　　　　　　　→高風險心血管疾病→血管發炎→高膽固醇囤血管(註６-3)

然而，正如我在上篇＜札記－醫健－健康建議常正反對立＞(註１０)裡所言，

社會上充斥著正反對立意見。
若再牽扯到商業利益，如上述的製糖業及製藥業(例如維他命，註１１)等等，
他們拿出有力證據，可能瞬間又顛覆我的總結。

網路上，雖然有教導如何推敲事實(註１２)，
但除了憑藉學術界良心自律或國家立法外，實在防不勝防，
關於脂肪與糖這事，不曉得還有沒有隱藏什麼事實，
姑且以美國的官方說法作標準，即便錯，那就錯吧！

這樣似乎與我之前那篇說法相悖，是科學精神的嚴謹度不足，才姑且接受的吧？！

不！恰恰是有嚴謹思辯，才知之為知之，不知為不知，幾分證據講幾分話。

這就是科學進程，有時是更上層樓的亦步亦趨，有時是推翻過去的大破大立。

請持續求知、探索，請允許暫時沒答案或不完善，
要總是在進步、在更新，永無止盡呀。

札記－醫健－健康建議常正反對立

最近讀到一篇文章＜台灣人錯誤養生觀：吃冰對身體有害＞(註１)，
他對於台灣坊間的養生觀，說了一段很重的話：
「台灣人聽從一堆沒有醫學根據的養生法，
　結果是國民壽命沒有人家長，國民體能沒有人家強，
　慢性病腎衰竭卻是世界第一名，
　我們的養生觀和一些怪習俗難道沒有檢討修改的必要嗎？」

該文中關於吃冰與疾病的關聯，所引起的是非，我覺得誰對誰錯是較為顯而易見的，
然而，仔細去看，會發現社會流行的健康養身，
甭說民俗古傳，縱然是專業的營養專家，
所給的觀點，也會彼此正反對立，沒有統一確切的答案。
比如：《科學新聞不能這樣看》(Page 12)的序言寫：
　有一項研究指出，紫錐花可以對一般感冒有幫助，
　另一項研究卻說它根本沒有用；
　維他命Ｅ到底是能對付各種病症的萬靈丹，還是根本沒有什麼用，
　甚至可能有害健康，要看讀到的哪一份研究報告。
　根據某項報告，咖啡會讓你血壓升高，
　但另一項報告卻說它是北美居民飲食當中，最主要的抗氧化劑來源。


何以致此呢？＜為什麼營養學家經常自相矛盾？＞(註２)這篇文章，
點出有四個難處，這裡僅舉其一：沒辦法進行嚴格的臨床試驗。
文中以一位英國醫生的說法為例：
　在理想狀態下，他會找1000個嬰兒，然後把他們隨機分成兩組，
　其中一組一輩子只能吃水果和蔬菜，另一組一輩子只能吃培根和火雞。
　這樣就能觀察，誰更容易得癌症或者心臟病，
　誰死得更早，誰的皺紋更多，誰更聰明，等等。
　但這種試驗永遠做不到，因為你能讓500人一輩子只吃水果和蔬菜嗎？


因此，對於這種變數很多的事物，切莫聽到別人一面之詞，就全盤接受，
亦不可被多方意見的矛盾所衝擊，而自此充耳不聞。
留意資訊來源，得是長期累積的統計數據比對，講求科學精神的嚴謹實證所得出。
再者，不斷地迭代更新資訊，從當中作出最理智的判斷(採取保留態度，也算)。



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註１：＜台灣人錯誤養生觀：吃冰對身體有害＞
摘要：
冰水會吸收黏膜的溫度慢慢上升回到體溫，而黏膜則將體溫傳給冰水，

雖然一開始溫度降低，但是血液循環會將溫度帶過來，所以一會兒又回回到正常體溫。
這當中發生甚麼事？就是熱交換而已，

冰水吸收了人體的熱量，人體則用掉一部份熱量給冰水將它的溫度提高。

 錯誤一：吃冰會胖小腹

　單純的水沒有熱量，不可能形成葡萄糖、胺基酸或脂肪酸

錯誤二：吃冰會使胃食道逆流加重

　會胃食道逆流的人就算是喝溫水也會胃酸逆流，跟水溫沒有關係。

錯誤三：吃冰會使代謝下降和體質變虛寒

　只有冷血動物遇到低溫時新陳代謝才會降低，因為這樣冷血動物才能生存下去。

　人不是冷血動物，遇到低溫反而新陳代謝會增加，為什麼？

　因為人是恆溫動物，必須燃燒體內貯存的能量，才能產熱維持恆定的體溫。

錯誤四：吃冰會得婦女病

　婦女病通常是指白帶、陰道炎等常見的婦女問題，為什麼會跟吃冰扯上關係？

　吃冰或喝冰水使消化道的黏膜溫度下降，

　到了胃部還沒有進到腸子溫度就已經回升到體溫；

　另外，胃跟子宮陰道相隔十萬八千里，中間隔著幾十公尺長的腸子，肝臟、胰臟、

　甚至還有膈膜將腹腔和骨盆腔隔開。

　請問跟人體的組織液溫度一模一樣的水停留在胃部，為什麼會增加婦女病的機率？

補充說明：

一、冷刺激對於氣喘患者和鼻過敏患者有可能加重病情或誘發症狀，

　醫學文獻有相關紀載，有以上病情的人不適合吃冰

二、喝冰水的方式：建議在口中停留一下，讓口腔加溫，

　然後小口小口吞下，這樣可以減少強烈低溫對消化道和呼吸道的衝擊

三、某些女性表示在月經期間吃冰經常導致經痛更嚴重，

　雖然醫學文獻沒有這方面的報導，建議這些朋友在月經期間宜避免吃冰。

註２：得到－醫健－為什麼營養學家經常自相矛盾？
1. 沒辦法進行嚴格的臨床試驗
2. 營養學必須依賴觀察性試驗，但這些試驗都是不確定
　(長時間飲食對人的變化，不能在實驗室進行)
3. 營養學的食物調查研究經常是不準確的
　(讓受試者回憶吃過的食物，經常不精準)
4. 人和人是不一樣的，不同的人吃一樣的食物，反應也不一樣

札記－文學－唐寅＜桃花庵歌＞疊迴層次感

有線電視播了Ｎ次"唐伯虎點秋香"。劇中吟誦了唐寅的＜桃花庵歌＞。
但僅開頭和結尾四句，完整版則是如下：

桃花塢裡桃花庵，桃花庵下桃花仙。 桃花仙人種桃樹，又摘桃花換酒錢。
酒醒只在花前坐，酒醉還來花下眠。 半醉半醒日復日，花落花開年復年。
但願老死花酒間，不願鞠躬車馬前。 車塵馬足顯者事，酒盞花枝隱士緣。
若將顯者比隱士，一在平地一在天。 若將花酒比車馬，彼何碌碌我何閒。
別人笑我太瘋癲，我笑他人看不穿。 不見五陵豪傑墓，無花無酒鋤作田。

對我而言，最有趣的是它像一句句一幕幕的情境、事物，

隨著敘事順序步步向前推演，好有層次。

桃花塢(句1)→桃花庵(句1, 句2)→桃花仙(句2, 句3)→桃花(樹)(句3, 句4)→

酒錢(句4)→買酒→...

酒醒(句5)、酒醉(句6)= 半醉半醒(句7)

花前(句5)、花下(句6)= 看花開花落(句8)

花、酒(句7、句8)→花酒間(句9、句12)→隱者(句12)

車馬(句10、句11)→顯者(句11)

顯者(句11)+隱者(句12)→顯者、隱者(句13)→相差如天地(句14)

那誰是天，誰是地呢？

要我說，當然隱者、賞花飲酒是天，顯者、乘車騎馬是地。

我(隱者)是這般悠閒，他們卻是這樣忙碌。(句15、句16)。

→

肯定有人說我瘋了、譏笑我：「錯，高官顯貴才是天！(句17)」，

但我反倒要笑你才瘋了(句18)。

→

為什麼呢？

所謂的顯者(句19)，活著只見到"人世間的實用"，
競逐田產阿、官祿阿，死後還被當作農田，
卻昇華不到(隱者)心靈境界的唯美。(句20)

而且，有一點必須得講，如果單聽電影中所云的前四句、後四句，
沒有中間的鋪陳，是很難體會作者"瘋癲"在哪，又為什麼要說"無花無酒鋤作田"。

我國中時也讀過類似模式的詩，如下，只不過意境沒有唐寅的高。
「終日奔忙為了饑，才得飽食又思衣，
　冬穿綾羅夏穿紗，堂前還缺美貌妻。
　聚下三妻和四妾，又嫌無官受人欺。
　三品四品嫌官小，又想面南當皇帝。
　一朝登了金鑾殿，又想尋找上天梯。
　若非此人大限到，上了九天還嫌低。」