佛典的「五味」
根據《大般涅槃經》的五味譬喻（註1），順序為：乳 → 酪 → 生酥 → 熟酥 → 醍醐
這並不只是五種乳製品的名稱，也可以看成一條乳製品加工的過程。
乳 → 酪：發酵
這一階段以微生物發酵為主。
乳糖經乳酸菌作用轉化成乳酸，使 pH 下降，酪蛋白凝集，牛乳逐漸成為酸乳、凝乳一類的食品。
現代最接近的食品，是原味優格、dahi、curd 等；
廣義而言，優酪乳與養樂多這一類乳酸菌發酵飲料，也可以放在「酪」這個範圍附近理解。
酪 → 生酥 → 熟酥 → 醍醐：乳脂的分離與精製
到了後面幾個階段，重點逐漸不再是發酵，而是乳脂的分離與精製：
攪拌、分離乳脂 → 加熱 → 去水 → 去除乳固形物 → 濃縮乳脂
因此，若從食品加工角度來看，「五味」大致牽涉三類技術：
- 發酵：乳 → 酪，以乳酸菌作用為主。
- 分離／攪拌：從乳或發酵乳中取得較集中的乳脂。
- 加熱精製：進一步去除水分與非脂肪成分，提高乳脂純度。
所以「五味」可以概括成：發酵 + 物理分離 + 加熱精製
由於古印度的乳製品名稱與製程和現代食品工業並不完全相同，
不能把五味和現代產品直接一一畫上等號、生搬硬套，只能說「大致接近」。
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佛典五味 |
大致加工概念 |
現代較接近的食品 |
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乳 |
原乳 |
牛奶 |
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酪 |
乳酸發酵、凝乳 |
優格、dahi、curd；廣義包括優酪乳、乳酸菌飲料 |
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生酥 |
從乳或發酵乳中分離出的乳脂 |
cultured butter 一類 |
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熟酥 |
乳脂進一步加熱、去水、精製 |
clarified butter / ghee 一類 |
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醍醐 |
被視為乳中最精華、最上等的部分 |
可類比為高度精製的乳脂精華 |
其中，乳與酪相對容易理解；真正困難的是生酥、熟酥、醍醐三者。
這三個名稱很難和現代乳製品作精確的一對一對應。比較安全的理解是：
從生酥到熟酥，再到醍醐，代表乳脂逐步被分離、加熱與精製的不同階段；
精製程度愈來愈高，最後以「醍醐」表示其中最精華、最上等者。
因此，
現代的 butter、clarified butter、ghee 可以幫助我們理解這條加工方向，但不能直接斷定：
生酥 = butter、熟酥 = clarified butter、醍醐 = ghee。
這種對照只做為了解古代乳製品的參考，而不是嚴格的食品名稱翻譯。
《涅槃經》的「醍醐最上」，重點正在於這個「層層加工、最後取得精華」的觀念。
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五味與現代乳製品加工，最大的差別是什麼？
若拿 butter 和 cheese 來比較，可以很清楚地看到古代五味與現代乳製品的差異。
Butter：現代可以直接從 cream 製作
古印度傳統乳製品的一種重要方法，是：
乳 → 酸乳／凝乳 → 攪拌分離乳脂 → 進一步精製
也就是先形成酸乳，再從中取得乳脂。
現代工業製造 butter，則通常可以走：
鮮乳 → 分離 cream → 攪拌 → butter
也就是先利用離心方式把 cream 從乳中分離，再把 cream 攪拌成奶油。
如果要製作 cultured butter（發酵奶油），則是：
鮮乳 → 分離 cream → cream 發酵 → 攪拌 → butter
因此，兩者主要的製程差異在於：
五味所呈現的傳統路線先把乳變成酪，再從中取得乳脂；
現代奶油工業則可以先從鮮乳分離出 cream，再進一步製作奶油。
Cheese：從「凝乳」走向另一條支線
現代 cheese 則不是沿著五味後面的「乳脂精製」路線走下去。
其基本流程大致是：
乳 → 酸化／凝乳 → 排乳清 → 成形／壓製 → 鹽漬 → 熟成
其中的關鍵是把乳中的蛋白質凝結成 curd，再把大量乳清排掉。
不同種類的 cheese，之後再依菌種、黴菌、溫度、濕度及熟成時間形成不同的風味。
所以，那種味道非常強烈的熟成乳酪，它的特殊香氣並不是因為乳脂被愈煉愈純，
而主要來自熟成期間微生物作用，以及蛋白質與脂肪的分解。
如果把 cheese 與五味放在同一張圖裡看，會更清楚：
乳
↓
酪（酸乳、凝乳）
├─→ 排乳清、成形、鹽漬、熟成 → cheese 各類乳酪
└─→ 攪拌、取脂 → 生酥 → 熟酥 → 醍醐
這張圖也可以看出兩條路線的差異：
- cheese：在凝乳之後繼續排乳清、鹽漬與熟成；熟成期間仍有微生物與酵素作用。
- 五味後三階段：則轉向乳脂的分離、濃縮與加熱精製。
因此 cheese 若一定要放進五味中，
最接近的是「酪」這一階段的進一步加工品，而不是「生酥」。
換句話說：
五味並不是把所有乳製品分成五大類，而是描述一條特定的乳製品加工路徑。
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「賣不完的鮮奶會被做成優酪乳」是真的嗎？
有一個都市傳說：
「鮮奶賣不完，就會收回去重新加工、發酵，做成優酪乳或其他乳製品。」
這句話要分成兩種情境作解說。
工廠內的合格乳原料重新分配：技術上完全可行
如果一批牛乳仍然留在工廠的原料系統內，冷藏、微生物品質等都符合標準，
只是原先預定拿來製造鮮乳，後來因生產需求而改成製造優格、奶油、乳酪等產品，
技術上沒有任何奇怪之處。
因為牛乳本來就可以依需求走向不同產品：
牛乳
→ 鮮乳
→ 優格／發酵乳
→ cheese
→ butter
→ ghee
因此：
尚未成為最終商品、仍符合原料標準的牛乳，改作其他乳製品，是完全合理的生產調度。
已經送到市場、賣不完的鮮奶再收回加工：是另一回事
但如果「賣不完」指的是：
工廠 → 物流 → 超市／便利商店 → 貨架放置一段時間 → 再退回工廠
情況就完全不同。
這些鮮乳已經離開工廠受控的原料系統，
可能涉及冷鏈、保存時間、包裝完整性、微生物數量等問題。
更重要的是：
「發酵」並不能把已經品質不良的牛奶重新變成安全食品。
優格的原理不是讓牛奶「自然變酸」，
而是讓符合品質要求的乳，在控制條件下接種特定乳酸菌，使乳糖轉變成乳酸。
工業製造通常也會先對乳進行適當的加熱處理，再接種所需要的菌種。
因此：
合格牛乳轉作優格：合理；
已經在市場流通、快過期或品質未知的鮮乳，
收回來靠「發酵」重新利用：不能由前者推論成立。
這個都市傳說很可能把兩件事情混為一談：
乳廠確實會依供需，把合格乳原料調度去製造不同乳製品；
但這不等於把市場上賣不完的瓶裝鮮乳收回來重新加工。
從更大的食品史角度來說，這個傳說之所以聽起來「很合理」，也有它的原因。
牛乳本來就是非常容易腐敗的食品，發酵、製成 cheese、奶油或 ghee，都可以提高保存性。
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註1：1. 《T0374 大般涅槃經》卷十四
譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生穌，從生穌出熟穌，從熟穌出醍醐，醍醐最上。
