飲食＿一棵茶樹，可以走不只一條路：從茶樹品種、茶類到成茶名稱※

--------------------------------------------大意--------------------------------------------
茶葉名稱可分為品種、茶類與茶名，三者概念不同。
茶類主要由加工製程決定，同一品種能製成不同茶類，同一茶類也能使用不同品種。
不同品種各有適合的製茶方式，但「適製」代表優勢與傾向，並非限制。
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我們平時談茶，常將幾種不同層次的名稱混在一起。
有人說：「我愛飲鐵觀音。」
有人說：「包種茶跟金萱喝起來差不多。」
也有人說：「紅玉不就是紅茶？」

乍聽之下，它們好像都在回答「這是什麼茶」，
但可能分別在談茶樹本身的品種、茶葉加工後所屬的茶類，或最後做成的特定茶款。

這也帶出一個很基本、卻很容易搞混的問題：
如果紅茶、綠茶、烏龍茶的差別主要來自製程，
那同一種茶樹，能不能今天拿來做紅茶，明天拿來做綠茶？

答案是：可以。

只是「可以做」，和「最適合這樣做」，是兩回事。

一、先建立三個概念：茶名、品種與茶類

繼續談之前，我們先把本文會使用的三個名稱分清楚。

正式名稱	定義	例子	本文簡稱
茶樹品種	製茶所使用的茶樹栽培品種， 也就是鮮葉來自哪一種茶樹	金萱、紅玉、青心烏龍、青心大冇、鐵觀音	品種
茶類	主要依加工製程與製程特徵所區分的基本茶葉類別	綠茶、白茶、黃茶、青茶／烏龍茶、紅茶、黑茶	茶類
成茶名稱	茶葉經加工後， 形成具有特定產地、工藝、風格或慣用名稱的茶款	東方美人、凍頂烏龍、西湖龍井、文山包種	茶名

本文為了方便釐清，後面統一使用「品種、茶類、茶名」這三個詞。
日常生活裡常聽到的「茶種」，有人拿來指金萱、紅玉這類品種，
也有人拿來稱呼紅茶、綠茶等茶類，意思並不固定，
因此本文不把「茶種」當成正式分類用語。

農業部的茶葉資料也採取相同的基本區分：
金萱、四季春、青心烏龍等是在說品種；綠茶、紅茶、烏龍茶等，則是在說茶類。（註1）

例如，紅玉（臺茶18號）是品種；紅茶是茶類。
兩者雖然都有一個「紅」字，實際上並不是同一層次的名稱。

同樣地，青心烏龍是品種。
名字裡雖然有「烏龍」，不代表從這棵樹採下來的葉子只能製成烏龍茶。
綠、白、黃、青（烏龍）、紅、黑，則是六大基本茶類，主要依加工製程區分。（註2）

另外還有茶名。

例如，東方美人是茶名，不是品種。
製作東方美人最具代表性的品種是青心大冇，
但還需要小綠葉蟬刺吸、適當採摘條件與特定製茶方式，最後才形成東方美人茶。（註3）

所以可以拆成：
東方美人，是茶名；
烏龍茶，是其茶類；
青心大冇，是其代表品種之一。

同一個名稱，可能跨越不同層次

真正麻煩的是，有些名稱不只站在一個層次。
例如鐵觀音，既可以指一個品種，也可以指製成後的鐵觀音茶，也就是一個茶名。
武夷山的肉桂、水仙、大紅袍、白雞冠等名稱，
也可能同時帶有品種、名叢或茶名的意義。

至於「高山茶」、「阿里山茶」、「梨山茶」，又是另一種情況。
這些名稱主要來自產區或生長環境；
依本文的分類，可以把它們視為以產區或生長條件命名的茶名，而不是品種或茶類。
市場上的高山茶、阿里山茶、梨山茶多半屬烏龍茶，
但「阿里山」本身既不是品種，也不是固定製程。
因此，看到一個名稱時，不能光靠字面猜它是哪一類茶，
得細究它是在說品種、茶類，還是茶名。

「白」不一定代表白茶；「紅」不一定代表紅茶；
「烏龍」出現在名字裡，也不一定正在說烏龍茶這個茶類。

有了這三個概念，才能進一步回答下一個問題：
同一棵茶樹的鮮葉，究竟能不能做成不同茶類？

二、同一個品種，可以做成不同茶類

既然茶類主要取決於加工方法，那麼同一個品種，能不能做成不同茶類？

答案確實是可以。

有研究者使用同一個品種——龍井43——採取六種不同的典型製茶方法加工，
再分析成茶的化學組成。
結果顯示，即使原料來自同一個品種，
經過不同加工程序後，兒茶素等成分仍會產生明顯差異。（註4）

這也符合上一篇談過的製茶原理。

同樣一批鮮葉，如果採下來後很快殺菁，抑制茶葉自身的酵素氧化，可以製成綠茶；
如果透過萎凋、做青，控制一部分氧化，再殺菁停止反應，可以製成烏龍茶；
如果經過萎凋、揉捻，讓酵素性氧化充分發展，再乾燥，則可以製成紅茶。
因此，不是因為一棵樹叫「紅茶樹」，才長出紅茶；也不是另一棵樹天生只能成為綠茶。

茶葉採下來之後怎麼處理，才是形成茶類的重要關鍵。
所以，品種和茶類並不是一對一的關係：
一個品種，可以經不同製程做成不同茶類；
反過來，同一個茶類，也可以使用許多不同品種製作。

例如，紅茶並不是只能用紅玉製作；
紅玉只是臺灣特別適合製作紅茶的代表品種之一。
烏龍茶也不是只能使用青心烏龍。

既然如此，就會產生下一個問題：
如果同一個品種可以跨不同茶類製作，
為什麼茶業裡還會特別說「這個品種適製紅茶」、「那個品種適製烏龍茶」？

三、適製，是擅長，不是限制

「適製」很容易被誤解成「只能這樣製作」。然而，兩者不是同一回事。

以臺灣常見的品種來說，
青心烏龍常用來製作包種茶及其他烏龍茶；
金萱也常用於包種茶及其他烏龍茶；紅玉、紅韻則以適製紅茶聞名。

但農業部的資料同時也指出：
小葉種通常用來製作包種茶與烏龍茶，也有茶農利用小葉種製造紅茶。

更有意思的是臺灣的大葉烏龍。

「大葉烏龍」本身是一個品種，名字裡雖然有「烏龍」，
但農業部將它列為同時適合製造烏龍茶與紅茶的品種。（註5）

單以這個例子，就足以說明：
品種名稱，不等於茶類；適製，也不是一道不能跨越的界線。

為什麼會有「適製性」？

不同品種的葉片形態，以及兒茶素、胺基酸、香氣前驅物與酵素活性等，本來就可能不同。
所以，同樣一套製茶方法，用在不同品種身上，
最後得到的香氣、滋味、色澤與口感自然也不完全一樣。

但是這裡不宜反過來，把它簡化成另一套公式：
「兒茶素高，所以一定適合紅茶。」
「胺基酸高，所以一定適合綠茶。」
茶並不是先在實驗室裡算完化學組成，才決定應該做成什麼茶類。

更多時候，順序正好相反。

茶農與製茶人在長期栽培、採摘與加工的經驗中，逐漸發現：
某個品種這樣製作，香氣特別好；
另一個品種使用另一套工藝，更容易得到理想滋味。
這些經驗長期累積，才形成了「適製紅茶」、「適製烏龍」之類的判斷。

現代科學所做的事情，更多是在後面分析：為什麼這些經驗往往有效？
於是我們開始研究兒茶素、胺基酸、香氣物質，以及PPO等酵素，
試著理解不同品種與不同製程之間的關係。
所以，
「適製」比較接近一種經過長期實踐驗證的優勢與傾向，而不是植物本身設下的禁令。

紅玉拿來做綠茶，並不會突然「不是茶」；青心烏龍拿去做紅茶，也完全做得出來。
關鍵是：這樣做，能不能把這個品種的優點表現出來？
換句話說：適製，是擅長，不是限制。

四、看到一個茶名，先問它到底在說什麼

前面可以看到，茶的名稱並不一定直接告訴我們它屬於哪個茶類。
有些名稱指品種，有些指茶類，有些則是茶名，甚至可能同時跨越不同層次。

遇到陌生名稱時，較實用的方法是先問：
它現在是在說品種、茶類，還是茶名？

下面整理中國與臺灣較常見、具代表性茶名，方便日後查閱。
表中的「常見原料／代表品種」若列有「等等」，
表示實際上可使用的品種不只表中所列，避免將某個茶名誤認為只對應單一品種。（註5，註6）

常見名稱	它主要是在說什麼	常見原料／代表品種	所屬茶類	易混淆說明
西湖龍井	茶名	群體種、龍井43、中茶108等等	綠茶	「龍井43」是品種；「西湖龍井」是茶名
洞庭碧螺春	茶名	洞庭當地群體種等等	綠茶	「洞庭」指江蘇太湖洞庭山，不是湖南洞庭湖
黃山毛峰	茶名	黃山當地群體種、其他適製品種等等	綠茶	「毛峰」不是品種名稱
六安瓜片	茶名	六安當地群體種等等	綠茶	「瓜片」不是品種名稱
信陽毛尖	茶名	信陽群體種、其他適製品種等等	綠茶	「毛尖」不是單一品種
太平猴魁	茶名	柿大茶、其他適製品種等等	綠茶	「猴魁」是茶名，不是品種
恩施玉露	茶名	恩施苔子茶、鄂茶10號、鄂茶14號等等	綠茶	中國具代表性的蒸青綠茶
⚠ 安吉白茶	茶名	白葉一號為代表	綠茶	名字有「白茶」，實際所屬茶類是綠茶
白毫銀針	茶名	福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶等等	白茶	「白毫」不是品種
白牡丹	茶名	大白茶、水仙、其他適製品種等等	白茶	不是牡丹花，也不是花茶
壽眉	茶名	大白茶、水仙、群體種等等	白茶	是白茶中的成茶名稱，不是品種
君山銀針	茶名	君山當地群體種等等	黃茶	⚠ 名字有「銀針」，但不是白毫銀針
蒙頂黃芽	茶名	蒙山當地群體種、其他適製品種等等	黃茶	「黃芽」是茶名的一部分，不是品種
武夷岩茶	茶名	肉桂、水仙及多種武夷名叢等等	烏龍茶	⚠ 是一整類武夷烏龍茶，不是單一品種或單一茶款
大紅袍	茶名	依產品而異，市售亦常見多品種拼配	烏龍茶	⚠ 歷史上也涉及武夷名叢名稱，不宜把所有市售大紅袍理解成單一品種
肉桂／武夷肉桂	品種／茶名	肉桂	烏龍茶	「肉桂」可指品種；「武夷肉桂」是以該品種製成的武夷岩茶
水仙／武夷水仙	品種／茶名	水仙	烏龍茶	「水仙」可指品種；「武夷水仙」則是茶名，不是花茶
⚠ 白雞冠	茶名	白雞冠	烏龍茶	名字有「白」，但不是白茶；白雞冠也是武夷著名名叢名稱
鐵觀音／安溪鐵觀音	品種／茶名	鐵觀音	烏龍茶	⚠ 「鐵觀音」既可指品種，也可指茶名；安溪鐵觀音則是茶名
鳳凰單叢	茶名	鳳凰水仙群體中選育的多個單叢品系	烏龍茶	⚠ 「單叢」不是單一品種，而是一整個龐大的茶品系統
正山小種	茶名	武夷山桐木一帶當地茶樹群體等等	紅茶	「小種」不是「小葉種」的同義詞
金駿眉	茶名	武夷山桐木一帶茶樹嫩芽	紅茶	金駿眉不是品種名稱
祁門紅茶	茶名	祁門櫧葉種、其他適製品種等等	紅茶	「祁門」主要指產區與茶名
滇紅	茶名	鳳慶大葉種、勐庫大葉種、其他雲南大葉種等等	紅茶	「滇」指雲南，不是品種
⚠ 普洱生茶	茶名	雲南大葉種曬青毛茶，多種品種與群體等等	普洱茶（生茶）； 六大茶類歸屬具不同分類方式	不宜直接簡化成黑茶；自然陳化與熟普渥堆不同
普洱熟茶	茶名	雲南大葉種曬青毛茶，多種品種與群體等等	常歸入黑茶	經渥堆等後發酵處理，與生普製程不同
六堡茶	茶名	廣西六堡茶區群體種、其他適製品種等等	黑茶	屬具有後發酵特徵的黑茶
安化黑茶	茶名	安化群體種、雲台大葉種等等	黑茶	不是單一品種，底下還包含不同產品形態
文山包種	茶名	青心烏龍、金萱、四季春等等	烏龍茶	「包種」不是品種
凍頂烏龍	茶名	青心烏龍、金萱等等	烏龍茶	⚠ 「凍頂」不是品種
東方美人	茶名	青心大冇為代表，另有青心烏龍、白毛猴等等	烏龍茶	⚠ 不是品種；又稱白毫烏龍、膨風茶等
木柵鐵觀音	茶名	鐵觀音（紅心歪尾桃）為代表，亦見其他適製品種等等	烏龍茶	⚠ 「鐵觀音」本身也可以是品種名稱
⚠ 高山茶	茶名	青心烏龍、金萱等等	多為烏龍茶， 也可製其他茶類	主要依生長環境命名，不是品種，也不是六大茶類之一
⚠ 阿里山茶	茶名	青心烏龍、金萱等等	多見烏龍茶， 也可製其他茶類	主要依產區命名；「阿里山」不是品種
⚠ 梨山茶	茶名	青心烏龍、金萱等等	多見烏龍茶， 也可製其他茶類	主要依產區命名，不代表唯一品種
日月潭紅茶	茶名	臺茶8號、臺茶18號、臺茶21號、阿薩姆系等等	紅茶	是產區型茶名，不等於只使用紅玉
紅玉紅茶	茶名	臺茶18號（紅玉）	紅茶	⚠ 「紅玉」是品種；「紅玉紅茶」才是茶名
蜜香紅茶	茶名	青心大冇、金萱、大葉烏龍等等	紅茶	「蜜香」描述茶的特色，不是品種
⚠ 紅烏龍	茶名	金萱、翠玉、迎香、大葉烏龍、青心大冇等等	烏龍茶	名字雖有「紅」，但所屬茶類仍是烏龍茶
三峽碧螺春	茶名	青心柑仔、其他適製品種等等	綠茶	臺灣三峽碧螺春與中國洞庭碧螺春不是同一產區產品

看完這張表，可以發現茶的名稱之所以容易混淆，
是因為名稱可能來自不同層次，甚至彼此交疊。

最後只需要記住兩件事：
第一，茶名、品種與茶類不是同一回事。
第二，適製，是擅長，不是限制。



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註1: 農業部農業知識入口網 — 台灣好茶沖沖沖，帶您認識台灣好茶
○ 金萱、四季春、青心烏龍都是不同茶樹品種的名字，
消費者在市面上買到的綠茶、紅茶、烏龍茶與包種茶，則是依製茶工序不同而分的茶款。
[農業部資料直接區分茶樹品種與依製程形成的茶款，
可作為本文「品種與茶類不是同一層次」的基礎。]


註2: 中華人民共和國常駐聯合國糧農機構代表團 — 六大茶類
○ 中国是世界上唯一生产绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大茶类的国家。
○ 西湖龙井、信阳毛尖、六安瓜片、蒙顶山茶、黄山毛峰、都匀毛尖、恩施玉露等都属绿茶。
○ 安溪铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛、东方美人等都属青茶。
○ 正山小种、川红、滇红、祁门红茶、英德红茶等都属红茶。
[資料列出六大基本茶類及多項代表茶名，
說明龍井、武夷岩茶、祁門紅茶等茶名與六大茶類之間的從屬關係。]

註3: 農業部農業知識入口網 — 東方美人茶
○ 其品種以青心大冇為主，特別地是茶菁需採自受茶小綠葉蟬刺吸（著蜒）的幼嫩茶芽……
[東方美人是茶名，其代表原料品種以青心大冇為主；
這正好說明「品種」與「茶名」是不同層次。]


註4: Wang et al. — Impact of Six Typical Processing Methods on the Chemical Composition of Tea Leaves Using a Single Camellia sinensis Cultivar, Longjing 43
○ Fresh leaves from C. sinensis Longjing 43 were subjected to six tea processing methods and evaluated by targeted and untargeted chromatographic procedures.
[研究使用同一品種龍井43的鮮葉，分別採六種不同製茶方法加工，
證明「品種相同」並不妨礙使用不同製程得到不同茶類與不同化學組成的成茶。]


註5：農業部食農教育資訊整合平臺 — 茶
○ 小葉種……通常以製造條形包種茶及半球形或球形烏龍茶為主，但是也有茶農利用小葉種製造紅茶。
○ 青心烏龍：適合製造包種茶及烏龍茶。
○ 青心大冇：適製性廣，尤以製造東方美人茶品質最佳。
○ 大葉烏龍：適合製造烏龍茶及紅茶。
○ 紅玉（臺茶18號）：適製紅茶。
[官方資料同時使用「適合」「適製性廣」等表述，
並指出小葉種也可製紅茶、大葉烏龍同時適製紅茶與烏龍，說明「適製」並不等於「只能製」。]

○ 青心烏龍、青心大冇、四季春、金萱、翠玉、鐵觀音、大葉烏龍、紅玉、紅韻等，皆為不同茶樹品種。
[作為臺灣品種名稱與適製性的主要查核來源。]


註6:
1. 中華人民共和國常駐聯合國糧農機構代表團 — 西湖龍井
○ 西湖龙井适制品种：群体种、龙井43、中茶108。
[同一個茶名「西湖龍井」即可使用多個適製品種，
因此表格「常見原料／代表品種」不能被理解為每個茶名只對應一個品種。]

2. 農業部農業知識入口網 — 台灣好茶沖沖沖
○ 北部的文山包種、木柵鐵觀音，桃竹苗客家庄的東方美人（白毫烏龍）、
中南部的凍頂烏龍、南投魚池阿薩姆紅茶和花東地區蜜香紅茶和紅烏龍等……
[作為臺灣代表茶名的整理依據。]

3. 中國農業農村部相關資料 — 武夷岩茶
○ 武夷岩茶是中国传统名茶，是具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。
[武夷岩茶是茶名／茶系名稱，所屬茶類為烏龍茶，而不是單一品種。]

4. 人民日報海外版 — 安吉白茶不姓「白」
[安吉白茶雖以「白茶」為名，但依加工方式屬綠茶；
名稱中的「白」與茶樹嫩葉白化特徵有關。]