2024年7月16日 星期二

飲食_獅子頭、四喜丸子※


淮揚菜的獅⼦頭和魯菜的四喜丸⼦長得相像,
照鞭神老師《尋食記:鞭神老師的超時空台灣美食》一書(註1),
先有獅子頭,後有四喜丸子,兩者相承。四喜丸子可說是獅子頭的改良,作法稍加不同。
該書云:
  淮揚菜的獅⼦頭與魯菜的四喜丸⼦,現在作法上幾乎是混淆不清了。
  四喜丸⼦除了⾁餡外,還會加醬、香菇丁、鮮筍丁、紅蘿蔔丁、米飯或饅頭渣等;
  獅⼦頭通常為純⾁餡,並隨著不同季節搭配荸薺、蟹黃、冬筍、春筍等單⼀配料。
  ⽽且,獅⼦頭重湯底;四喜丸⼦則是乾的,再淋上勾了芡的燉汁
  最重要的是,四喜丸⼦必須是⼀盤四個,寓為「福祿壽喜」
  個頭也較獅⼦頭⼩,因⽽被稱為「丸」;
  獅⼦頭則通常是⼀盅⼀個,不過在宴席中則要有六個,
  寓意為六六⼤順,每個重量也得是三兩三錢。

我覺得有趣的部分在人們怎麼說它倆的起源,但我無法肯定說的是真實。


*****
獅子頭的由來,人們講法蠻一致,
原本是隋煬帝御宴的「葵花斬肉」,傳承至唐朝,郇國公韋陟將其更名為獅子頭。
百度(註2):
 傳説隋煬帝到揚州觀看瓊花以後,留連江南,觀賞了無數美景。
 他在揚州飽攬了萬松山,金錢墩,象牙林,葵花崗,四大名景以後,
 對園林勝景,讚賞不己,
 並親自把四大名景更名為千金山,帽兒墩,平山堂,瓊花觀。
 回到行宮之後,又喚來御廚,讓他們對景生情,做出四個菜來,
 以記念這次的江南揚州之行,(古時有用菜餚仿製園林勝景的習俗。)
 御廚詹王,費盡心思,做出了四樣名菜。
 這四個菜是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉。
 隋煬帝品嚐以後,非常高興,於是乎,賜宴羣臣,一時間成為佳餚,傳遍江南。
 官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮,奉為珍品。

 到了唐代,更是金盤玉膾,佳饌俱陳。這一天,郇國公宴客,
 命府中名廚韋巨元做松鼠桂魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花斬肉四道名菜,
 並伴有山珍海味,水陸奇珍。賓客無不歎為觀止。
 當葵花斬肉一菜端上時,只見用巨大的肉圓做成的葵花心,美輪美奐,真如雄獅之頭。
 郇國公半生戎馬,戰功彪炳,賓客勸酒道:「公應佩九頭獅子帥印。」
 郇國公舉杯一飲而盡,説「為紀念今夕之會,葵花肉不如改為『獅子頭』。」
 自此淮揚名菜,又添一道「獅子頭」,紅燒,清蒸,膾炙人口。

 清代,乾隆下江南時,把這一佳餚帶入京都,使之成為清宮菜之一。

郇國公韋陟的廚藝精湛,
專門有「郇廚」(或「郇公廚」、「郇國廚」)一詞,指「盛宴」(註3)。
因此,上文中"郇國公命府中名廚韋巨元",應是錯誤。
第一,郇國公精於烹飪,不須假手他人。
第二,我猜「韋巨元」可能是「韋巨源」(註4),唐朝宰相,
著有《燒尾宴食單》,據說是菜譜。他會不會做菜,就不清楚了。


*****
四喜丸子,我覺得如前所述,是獅子頭傳到北方(魯)後的變化。
然而,有人說它源自張九齡一段軼事。
百度(註5):
 據傳,四喜丸子創制於唐朝。
 有一年朝廷開科考試,各地學子紛紛湧至京城,其中就有張九齡。
 結果出來,衣着屬寒酸的張九齡中得頭榜,皇帝賞識張九齡的才智,便將他招為駙馬。
 當時張九齡的家鄉正遭水災,父母背井離鄉,不知音信。
 舉行婚禮那天,張九齡正巧得知父母的下落,便派人將父母接到京城。
 喜上加喜,張九齡讓廚師烹製一道吉祥的菜餚,以示慶賀。
 菜端上來一看,是四個炸透蒸熟並澆以湯汁的大丸子。
 張九齡詢問菜的含意,聰明的廚師答道:「此菜為『四圓』。
 一喜,老爺頭榜題名;二喜,成家完婚;三喜,做了乘龍快婿;四喜,閤家團圓。」
 張九齡聽了哈哈大笑,連連稱讚,説:
 「『四圓』不如『四喜』響亮好聽,乾脆叫它『四喜丸』吧。」
 從那以後,逢有結婚等重大喜慶之事,宴席上必備此菜。

這故事有幾個顯而易見的謬誤。
第一,張九齡不是駙馬;
第二,唐朝京城是西安及洛陽,張九齡出生地是廣東,都與魯菜的發源地山東,
毫無關聯,故不採信。而它說喜筵有「四喜丸子」,倒有這事。



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四喜丸子可說是獅子頭的改良,作法稍加不同。
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註1:
根據曾拜魯菜大師王甫亭和宮廷菜大師唐克明學藝的《中國烹飪》雜誌編輯吳正格的說法,
原本被稱為「大劗肉圓」的「葵花肉丸」這道菜,
在清同治和光緒年間被改稱為獅子頭
辛亥革命後,由於中華民國北洋政府許多大員來自江浙地區,
因此北平的江浙風味飯店開始多了起來。民國初年,
在北平西長安街上曾先後出現了慶林春、方壺春、玉壺春、東亞春、大陸春、新陸春、
鹿鳴春、四如春、宣南春、萬家春、淮揚春、同春園等十二家淮揚菜館,
人們把它們稱為「十二春」。
獅子頭這道菜,正是由這些淮揚菜館傳到北方,北方菜館後來將其改良,稱之為四喜丸子。

2. 鞭神老師《尋食記:鞭神老師的超時空台灣美食》電子檔Page 105




註3:
唐朝韋陟襲封郇國公,不僅精於烹飪美食,凡他人每次造訪他,必能酒足飯飽而歸。
見唐.馮贄《雲仙雜記.卷三.郇公廚》。後以郇廚稱盛宴。

○明·王世貞《王學士元馭留飲花下作》詩:“毋驚百徧相過語,若到郇廚體自輕。”
○清·俞樾《駐雲飛》曲:“甘脆肥釀,郇國廚中品最豐。”
○清·冒襄《影梅庵憶語》:
 “細考之食譜,四方郇廚中一種偶異,即加訪求,而又以慧巧變化為之,莫不異妙。”
○清·紀昀《閲微草堂筆記·如是我聞一》:
 “吾愛其脱灑,欲留共飲。其人振衣起曰:‘得免君憎已為大幸,寧敢再入郇廚!’”







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