香嚴書齋: 飲食＿魚卵：烏魚子、明太子、魚子醬※

2026年2月20日星期五

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1. 烏魚子、明太子、魚子醬三者皆為魚卵，但魚種、生態週期與成熟時間差異極大。

2. 烏魚子重鹽與日曬濃縮；明太子重調味醃漬；魚子醬重低鹽熟成與原味。

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「魚卵」製品中，最為人熟知的莫過於烏魚子、明太子與魚子醬。

然而三者在原料來源與加工方式上，其實差異頗大。

先說烏魚子。烏魚子是成熟母烏魚的卵巢。

臺灣沿海每逢冬至前後，寒流南下，野生烏魚洄游至西南沿海產卵，此時正是傳統漁汛旺季。

「烏金」之名，正源於這段短暫而珍貴的季節。

除了野生來源，現今亦有養殖烏魚，通常需養殖三至四年，待卵巢發育成熟後方能製作。

若非臺灣冬季產季，市場上的原料多仰賴巴西、美國、澳洲或中國沿岸進口。

成品顏色多為金黃或橘紅；若色澤偏深甚至近黑，俗稱「血子」或「黑子」，多與成熟度及血液殘留狀況相關。

製作時，漁民取出完整卵巢，以食鹽醃漬脫水去腥，

再以木板壓實，經反覆日曬與風乾，使質地緊實，形成紮實且略帶黏性的口感。

明太子的原料為阿拉斯加鱈魚（Alaska pollock，學名 _Gadus chalcogrammus_）的卵巢。

朝鮮語稱此魚為「明太」（명태），名稱傳入日本後，魚卵便稱為「明太子」。

其主要漁期多在冬末至春季，尤以白令海與阿拉斯加海域為重要漁場。

與烏魚子強調乾製保存不同，明太子的核心在於調味。

製作時保留完整卵巢薄膜，呈長條狀，以鹽、辣椒粉、醬油、高湯與清酒等浸漬醃製。

福岡被視為日本明太子的代表產地。雖然原料多來自北太平洋寒冷海域，

但戰後博多地區的改良與品牌經營，使福岡成為明太子文化與風味的中心。

至於正統魚子醬，則來自鱘魚（sturgeon）的魚卵。

不同品種如 Beluga、Ossetra 或 Sevruga，成熟時間需八至二十年不等，生長極為緩慢。

野生鱘魚曾因過度捕撈而瀕危，今日多改由水產養殖供應。

其產卵期多集中於春季，但養殖場可透過水溫與環境控制調節時程。

製作時，將卵粒取出後經篩分、去膜，再以低鹽方式醃製（所謂 _malossol_，意為「低鹽」），

並進行排氣與熟成處理。部分現代養殖技術採用不殺魚取卵的方式，但仍需嚴格的品質與衛生管控。

三者皆為魚卵，卻因魚種、生態週期與加工文化不同，而呈現截然不同的風味與價值定位。