自小在學校，我們就被教育：不飽和脂肪比飽和脂肪好。
肉品、乳製品、棕櫚油或椰子油等含飽和脂肪，
食用多了會使血液裡的膽固醇含量升高，加高罹患心臟病的風險。
什麼是飽和、不飽和脂肪呢？
引述《科學新聞不能這樣看》(註１)上的解釋：
以結構式來說，
飽和脂肪是由碳原子鏈構成的，探鏈上街的氫原子數目，已經達到最大可能。
因此，這種脂肪上的氫原子數目"飽和"了。
但是蔬菜油裡的脂肪大部份是不飽和的，
意思是說，脂肪分子裡的有些碳原子，與相鄰碳原子鍵連結時，
會以兩根鍵的雙鍵形式連結，而這雙鍵中的一根鍵，原本應該接著氫原子。
可參考下圖(註２)。
拿兩者特性作比較，
飽和脂肪通常來自溫血動物油，例如豬油。
化學特性比較穩定，熔點較高，常溫下常為固態；
不飽和脂肪大都來自植物油或魚油，例如苦茶油、橄欖油、花生油。
易起化學作用，易變質，熔點較低。
推測１９世紀以前的物質環境，
植物油比動物油便宜，當時食品加工業應當挑植物油。
但由於它多為液態，加工過程不易處理以及容易變質，無法採用。
直至20世紀有了技術上的突破(註３)，情況才得以改變。
1901年德國化學家威廉．諾曼（Wilhelm Normann）將液態油氫化，並在1902年獲得專利，
1909年位於美國俄亥俄州辛辛那堤的寶僑公司，取得此專利的美國使用權，
並於1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品。
所謂的液態(植物)油氫化(註４)的原理，
就是把「不飽和脂肪」放進氫氣裡，利用鎳當催化劑，
可使一部分的雙鍵打開，重新和氫原子結合，造成「部分氫化」的脂肪分子。
而「部分氫化」的分子與原本分子的化學式相同，
主要差異在於結構式的「雙鍵」(同分異構)。
參考上圖(註２)，
原本分子，兩個碳基團在雙鍵的同側(如 cis 所標 兩個碳基團都在下面)，
結構上稱之為順式，會使分子的形狀稍微彎曲；
「部分氫化」分子，兩個碳基團在雙鍵的異側(如 trans 所標 兩個碳基團一上一下)
結構上稱之為反式，分子裡的原子鍵較直，能使更緊密靠在一起，
讓液狀的油會變成固狀，與氧氣接觸後，較不會產生臭油味，
因此，反式脂肪便獲得食品加工業青睞，使用普及起來。
然而，事情沒想像中的美好，自1956年(註３)，
開始有文獻指明反式脂肪會導致心臟病，且在９０年代獲得證實。
一些實驗結果甚至證明，反式脂肪(不飽和脂肪)比飽和脂肪的危害更嚴重，
因為它會使人體產生比飽和脂肪還高的膽固醇，讓人得心臟病的風險大過飽和脂肪。
而雪上加霜的是，另有研究說，
反式脂肪還會造成記憶力受損，不過，其原因至今不明(註５)。
所以，現在國內外，已明令禁用或限用反式脂肪。
2016年，科學界揭發一樁“製糖業收買科學家”的醜聞。(註６)
新聞說：1967年有三位哈佛大學的教授，
在學領域中很具有權威性的學術刊物之一的《新英格蘭醫學雜誌》，
發表一篇綜述文章，將脂肪說是導致心臟病的罪魁禍首。
這對營養學界產生巨大影響，
於後幾十年，膳食指南中都有一個核心要素，那就是“高脂肪食物導致心臟病”。
直到2016年，一位研究人員發現製糖業的一些內部文件，
顯示這三位科學家收了製糖業的錢，所引述的研究成果是糖業協會指示的。
他們把糖會引發心臟病的事實淡化，罪名全推給脂肪，也汙名膽固醇。
答案是否定的。出處同為美國2015～2020年最新飲食指南(註８)，
若再牽扯到商業利益，如上述的製糖業及製藥業(例如維他命，註１１)等等，
他們拿出有力證據，可能瞬間又顛覆我的總結。
--------------------------------------------------------
註１：《科學新聞不能這樣看》Page 20
註２：圖片來源：醫療新知--反式脂肪
註３：英文維基：反式脂肪
As early as 1956 there were suggestions in the scientific literature that trans fats could be a cause of the large increase in coronary artery disease but after three decades the concerns were still largely unaddressed.[28][29] In fact, by the 1980s, fats of animal origin had become one of the greatest concerns of dieticians. Activists, such as Phil Sokolof, who took out full page ads in major newspapers, attacked the use of beef tallow in McDonald's french fries and urged fast-food companies to switch to vegetable oils. The result was an almost overnight switch by most fast-food outlets to switch to trans fats.
Studies in the early 1990s, however, brought renewed scrutiny and confirmation of the negative health impact of trans fats. In 1994, it was estimated that trans fats caused 20,000 deaths annually in the United States from heart disease.
註４：《科學新聞不能這樣看》Page 21
註５：《科學新聞不能這樣看》Page 23
註６：
1. 得到－醫健－云無心：“脂肪致病”能平反嗎
在許多人看來，製糖業是惡人告狀，而脂肪是忍辱蒙冤。
在這裡，需要鄭重地指出：
這只是說那篇綜述淡化了糖對心臟病的影響，但完全不意味著脂肪是冤枉的。
就像兩個小偷，一個買通警察逃脫了，並把罪名都推給了另一個。
我們可以譴責這個小偷和警察，但完全不能認為另一個小偷就是無辜的。
近年來，確實有許多要為脂肪“平反”的呼聲。
但哈佛公共衛生學院最近發表的一項研究，再次確認：
大量攝入飽和脂肪，會增加冠心病的風險。
這項研究調查人數超過11萬，研究分析了他們近20年的飲食與健康數據，
結果顯示：大量攝入飽和脂肪，冠心病的風險會上升18%。
2. 閱讀－醫健－心臟病真的是膽固醇害的嗎？
3. 別錯怪膽固醇，動脈硬化的元兇其實是糖！一次破解膽固醇的4個迷思
造成動脈硬化真正的原因，
肉品、乳製品、棕櫚油或椰子油等含飽和脂肪，
食用多了會使血液裡的膽固醇含量升高，加高罹患心臟病的風險。
什麼是飽和、不飽和脂肪呢？
引述《科學新聞不能這樣看》(註１)上的解釋：
以結構式來說，
飽和脂肪是由碳原子鏈構成的，探鏈上街的氫原子數目，已經達到最大可能。
因此，這種脂肪上的氫原子數目"飽和"了。
但是蔬菜油裡的脂肪大部份是不飽和的，
意思是說，脂肪分子裡的有些碳原子，與相鄰碳原子鍵連結時，
會以兩根鍵的雙鍵形式連結，而這雙鍵中的一根鍵，原本應該接著氫原子。
可參考下圖(註２)。
飽和脂肪通常來自溫血動物油，例如豬油。
化學特性比較穩定，熔點較高，常溫下常為固態；
不飽和脂肪大都來自植物油或魚油，例如苦茶油、橄欖油、花生油。
易起化學作用，易變質，熔點較低。
推測１９世紀以前的物質環境，
植物油比動物油便宜，當時食品加工業應當挑植物油。
但由於它多為液態，加工過程不易處理以及容易變質，無法採用。
直至20世紀有了技術上的突破(註３)，情況才得以改變。
1901年德國化學家威廉．諾曼（Wilhelm Normann）將液態油氫化，並在1902年獲得專利，
1909年位於美國俄亥俄州辛辛那堤的寶僑公司，取得此專利的美國使用權，
並於1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品。
所謂的液態(植物)油氫化(註４)的原理，
就是把「不飽和脂肪」放進氫氣裡，利用鎳當催化劑，
可使一部分的雙鍵打開，重新和氫原子結合，造成「部分氫化」的脂肪分子。
而「部分氫化」的分子與原本分子的化學式相同，
主要差異在於結構式的「雙鍵」(同分異構)。
原本分子，兩個碳基團在雙鍵的同側(如 cis 所標 兩個碳基團都在下面)，
結構上稱之為順式，會使分子的形狀稍微彎曲；
「部分氫化」分子，兩個碳基團在雙鍵的異側(如 trans 所標 兩個碳基團一上一下)
結構上稱之為反式，分子裡的原子鍵較直，能使更緊密靠在一起，
讓液狀的油會變成固狀，與氧氣接觸後，較不會產生臭油味，
因此，反式脂肪便獲得食品加工業青睞，使用普及起來。
然而，事情沒想像中的美好，自1956年(註３)，
開始有文獻指明反式脂肪會導致心臟病，且在９０年代獲得證實。
一些實驗結果甚至證明，反式脂肪(不飽和脂肪)比飽和脂肪的危害更嚴重，
因為它會使人體產生比飽和脂肪還高的膽固醇，讓人得心臟病的風險大過飽和脂肪。
而雪上加霜的是，另有研究說，
反式脂肪還會造成記憶力受損，不過，其原因至今不明(註５)。
所以，現在國內外，已明令禁用或限用反式脂肪。
2016年，科學界揭發一樁“製糖業收買科學家”的醜聞。(註６)
新聞說：1967年有三位哈佛大學的教授，
在學領域中很具有權威性的學術刊物之一的《新英格蘭醫學雜誌》，
發表一篇綜述文章，將脂肪說是導致心臟病的罪魁禍首。
這對營養學界產生巨大影響，
於後幾十年，膳食指南中都有一個核心要素，那就是“高脂肪食物導致心臟病”。
直到2016年，一位研究人員發現製糖業的一些內部文件，
顯示這三位科學家收了製糖業的錢，所引述的研究成果是糖業協會指示的。
他們把糖會引發心臟病的事實淡化，罪名全推給脂肪，也汙名膽固醇。
而在事發前一年－2015年，
美國官方在2015～2020年最新飲食指南，
取消攝取膽固醇上限，明確指出糖攝取上限(註７)
取消攝取膽固醇上限，明確指出糖攝取上限(註７)
(舊版指南只建議減糖，沒有設定上限，
但新版指南明確表示：糖只能佔每天攝取總熱量的10％以下)
這是因為飲食中的膽固醇，對健康成年人血液中膽固醇濃度並沒有顯著影響。
人體七至八成膽固醇是自行製造，只有兩至三成來自食物。
而這是否意味著，也會為糖的替罪羔羊－脂肪和膽固醇來翻案呢？
但新版指南明確表示：糖只能佔每天攝取總熱量的10％以下)
這是因為飲食中的膽固醇，對健康成年人血液中膽固醇濃度並沒有顯著影響。
人體七至八成膽固醇是自行製造，只有兩至三成來自食物。
而這是否意味著，也會為糖的替罪羔羊－脂肪和膽固醇來翻案呢？
答案是否定的。出處同為美國2015～2020年最新飲食指南(註８)，
裡面說：「降低飽和脂肪量和反式脂肪的攝取」。
由研究調查，依舊認定：飽和脂肪量和反式脂肪對人體有害(參考註６-1、註９)。
糖、飽和脂肪量和反式脂肪，半斤八兩，之前沒冤枉。
將至今的所有資訊總結如下：
發現１：飽和脂肪酸 →高膽固醇→高風險心血管疾病 (註６-1)
發現２：反式脂肪酸 →高膽固醇→高風險心血管疾病 (註９)
發現３：高膽固醇食物⇏高膽固醇(人體有膽固醇恆定機制) (註７)
由研究調查，依舊認定：飽和脂肪量和反式脂肪對人體有害(參考註６-1、註９)。
糖、飽和脂肪量和反式脂肪，半斤八兩，之前沒冤枉。
將至今的所有資訊總結如下：
發現１：飽和脂肪酸 →高膽固醇→高風險心血管疾病 (註６-1)
發現２：反式脂肪酸 →高膽固醇→高風險心血管疾病 (註９)
發現３：高膽固醇食物⇏高膽固醇(人體有膽固醇恆定機制) (註７)
發現４：高糖攝取 →高風險心血管疾病 (註６-1，註６-2)
發現５：高糖攝取 →高風險心血管疾病→血管發炎→高膽固醇囤血管(註６-3)
然而，正如我在上篇＜札記－醫健－健康建議常正反對立＞(註１０)裡所言，
社會上充斥著正反對立意見。發現５：高糖攝取 →高風險心血管疾病→血管發炎→高膽固醇囤血管(註６-3)
然而，正如我在上篇＜札記－醫健－健康建議常正反對立＞(註１０)裡所言，
若再牽扯到商業利益，如上述的製糖業及製藥業(例如維他命，註１１)等等，
他們拿出有力證據，可能瞬間又顛覆我的總結。
網路上，雖然有教導如何推敲事實(註１２)，
但除了憑藉學術界良心自律或國家立法外，實在防不勝防，
關於脂肪與糖這事，不曉得還有沒有隱藏什麼事實，
姑且以美國的官方說法作標準，即便錯，那就錯吧！
但除了憑藉學術界良心自律或國家立法外，實在防不勝防，
關於脂肪與糖這事，不曉得還有沒有隱藏什麼事實，
姑且以美國的官方說法作標準，即便錯，那就錯吧！
這樣似乎與我之前那篇說法相悖，是科學精神的嚴謹度不足，才姑且接受的吧？！
不！恰恰是有嚴謹思辯，才知之為知之，不知為不知，幾分證據講幾分話。
這就是科學進程，有時是更上層樓的亦步亦趨，有時是推翻過去的大破大立。
請持續求知、探索，請允許暫時沒答案或不完善，
要總是在進步、在更新，永無止盡呀。
要總是在進步、在更新，永無止盡呀。
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註１：《科學新聞不能這樣看》Page 20
註２：圖片來源：醫療新知--反式脂肪
註３：英文維基：反式脂肪
As early as 1956 there were suggestions in the scientific literature that trans fats could be a cause of the large increase in coronary artery disease but after three decades the concerns were still largely unaddressed.[28][29] In fact, by the 1980s, fats of animal origin had become one of the greatest concerns of dieticians. Activists, such as Phil Sokolof, who took out full page ads in major newspapers, attacked the use of beef tallow in McDonald's french fries and urged fast-food companies to switch to vegetable oils. The result was an almost overnight switch by most fast-food outlets to switch to trans fats.
Studies in the early 1990s, however, brought renewed scrutiny and confirmation of the negative health impact of trans fats. In 1994, it was estimated that trans fats caused 20,000 deaths annually in the United States from heart disease.
註４：《科學新聞不能這樣看》Page 21
1. 得到－醫健－云無心：“脂肪致病”能平反嗎
在許多人看來，製糖業是惡人告狀，而脂肪是忍辱蒙冤。
在這裡，需要鄭重地指出：
這只是說那篇綜述淡化了糖對心臟病的影響，但完全不意味著脂肪是冤枉的。
就像兩個小偷，一個買通警察逃脫了，並把罪名都推給了另一個。
我們可以譴責這個小偷和警察，但完全不能認為另一個小偷就是無辜的。
近年來，確實有許多要為脂肪“平反”的呼聲。
但哈佛公共衛生學院最近發表的一項研究，再次確認：
大量攝入飽和脂肪，會增加冠心病的風險。
這項研究調查人數超過11萬，研究分析了他們近20年的飲食與健康數據，
結果顯示：大量攝入飽和脂肪，冠心病的風險會上升18%。
2. 閱讀－醫健－心臟病真的是膽固醇害的嗎？
3. 別錯怪膽固醇，動脈硬化的元兇其實是糖！一次破解膽固醇的4個迷思
造成動脈硬化真正的原因，
是糖類攝取過量所導致的飯後高血糖，或亞麻油酸攝取過量所導致的炎症所致。
而且膽固醇之所以會集中在血管，是為了修復發炎的血管細胞。
換句話說，血管當中堆積膽固醇並不是動脈硬化的「原因」，而是「結果」。
註７：
1. 「取消攝取膽固醇上限！」美國最新飲食指南出爐
(1)諮詢專家們指出，多項研究顯示飲食中的膽固醇，
對健康成年人血液中膽固醇濃度並沒有顯著影響。
人體七至八成膽固醇是自行製造，只有兩至三成來自食物。
(2)馬偕醫院台北院區營養師趙強解釋，
吃下膽固醇量多，身體就會自動減少合成，保持血膽固醇濃度穩定。
2. 維基：膽固醇
要避免膽固醇過高，注意食物膽固醇含量幾乎無效
（因此美國最新版的飲食指南不再建議限制膽固醇攝取量），
這是因為身體合成的膽固醇遠大於食物攝取的膽固醇，
而飽和脂肪、反式脂肪及自由基會刺激身體合成膽固醇、
最新研究顯示紅肉的瘦肉部分也會增加膽固醇合成。
註８： Key Recommendations
(from：美國取消膽固醇食物攝取上限 限制飽和脂肪酸)
A healthy eating pattern limits:
Saturated fats and trans fats, added sugars, and sodium
註９：膽固醇降不下來？營養師揭真相，8成膽固醇都來自...
(1)避免攝取過多的飽和脂肪
例如：豬油、牛油、奶油、肥肉，應減少攝取。
另外，以白肉取代紅肉，並選擇低脂奶類，也可以減少部分飽和脂肪的攝取。
飽和脂肪會增加 LDL-C，並使得 LDL-C 不容易被代謝。
(2)避免攝取含「反式脂肪」的食物
例如：植物性奶油、烤酥油、奶精、糕餅、起酥、薯條、炸雞、糕點…等，應避免攝取。
許多研究都指出反式脂肪酸對身體有不利的影響，
會使 LDL-C 上升、HDL-C 降低，增加動脈硬化與冠狀動脈心臟病的發生率。
(3)避免過量攝取膽固醇高的食物
例如：內臟、蛋黃、蟹黃，可以適量吃，但仍不宜過量。
在美國新發佈的「2015-2020飲食指南」中，取消了膽固醇300mg的攝取上限，
認為飲食中的膽固醇與體內膽固醇的關聯不大，
因為體內膽固醇從飲食來源只有20%。但這並不代表就可以肆無忌憚的吃。
註１０：札記－醫健－健康建議常正反對立
註１１：得到－醫健－維生素神奇功效的騙局
註１２：得到－科學－七步識破科學新聞標題黨
第一步，尋找證據。
第二步，問這條新聞中的原始研究是誰、什麼時間、在哪裡完成的。
第三步，問問這些科學家背後的資助者是誰。
第四步，你要問這一新聞報導受益者是誰。
第五步，追踪報導相關的研究論文發表在哪裡。
第六步，關注一下這項研究是什麼類型的。
最後一步，注意信息的來源。
亦可參考：
(1)得到－科學－認知假象：為何偽科學更易流行
(2)得到－科學－科學為什麼難以戰勝謠言？
註７：
1. 「取消攝取膽固醇上限！」美國最新飲食指南出爐
(1)諮詢專家們指出，多項研究顯示飲食中的膽固醇，
對健康成年人血液中膽固醇濃度並沒有顯著影響。
人體七至八成膽固醇是自行製造，只有兩至三成來自食物。
(2)馬偕醫院台北院區營養師趙強解釋，
吃下膽固醇量多，身體就會自動減少合成，保持血膽固醇濃度穩定。
2. 維基：膽固醇
要避免膽固醇過高，注意食物膽固醇含量幾乎無效
（因此美國最新版的飲食指南不再建議限制膽固醇攝取量），
這是因為身體合成的膽固醇遠大於食物攝取的膽固醇，
而飽和脂肪、反式脂肪及自由基會刺激身體合成膽固醇、
最新研究顯示紅肉的瘦肉部分也會增加膽固醇合成。
註８： Key Recommendations
(from：美國取消膽固醇食物攝取上限 限制飽和脂肪酸)
A healthy eating pattern limits:
Saturated fats and trans fats, added sugars, and sodium
註９：膽固醇降不下來？營養師揭真相，8成膽固醇都來自...
(1)避免攝取過多的飽和脂肪
例如：豬油、牛油、奶油、肥肉，應減少攝取。
另外，以白肉取代紅肉，並選擇低脂奶類，也可以減少部分飽和脂肪的攝取。
飽和脂肪會增加 LDL-C，並使得 LDL-C 不容易被代謝。
(2)避免攝取含「反式脂肪」的食物
例如：植物性奶油、烤酥油、奶精、糕餅、起酥、薯條、炸雞、糕點…等，應避免攝取。
許多研究都指出反式脂肪酸對身體有不利的影響，
會使 LDL-C 上升、HDL-C 降低，增加動脈硬化與冠狀動脈心臟病的發生率。
(3)避免過量攝取膽固醇高的食物
例如：內臟、蛋黃、蟹黃，可以適量吃，但仍不宜過量。
在美國新發佈的「2015-2020飲食指南」中，取消了膽固醇300mg的攝取上限，
認為飲食中的膽固醇與體內膽固醇的關聯不大，
因為體內膽固醇從飲食來源只有20%。但這並不代表就可以肆無忌憚的吃。
註１０：札記－醫健－健康建議常正反對立
註１１：得到－醫健－維生素神奇功效的騙局
註１２：得到－科學－七步識破科學新聞標題黨
第一步，尋找證據。
第二步，問這條新聞中的原始研究是誰、什麼時間、在哪裡完成的。
第三步，問問這些科學家背後的資助者是誰。
第四步，你要問這一新聞報導受益者是誰。
第五步，追踪報導相關的研究論文發表在哪裡。
第六步，關注一下這項研究是什麼類型的。
最後一步，注意信息的來源。
亦可參考：
(1)得到－科學－認知假象：為何偽科學更易流行
(2)得到－科學－科學為什麼難以戰勝謠言？
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